Evaluación microbiológica de queso fresco artesanal en mercados de la ciudad de Loja

Abstract

El queso fresco es un derivado lácteo, con un consumo per cápita de 1.7 kilos al año en Ecuador y apreciado por su gran valor nutricional, su elaboración se da comúnmente en zonas rurales en base a métodos tradicionales y el uso de materia prima sin procesamiento previo. Por lo que es esencial garantizar que el proceso de producción cumpla con los estándares de higiene. En este estudio se realizó la evaluación microbiológica de 40 muestras de quesos frescos expendidos en los mercados de la ciudad de Loja, siguiendo la normativa INEN 1528:12. Se pudo observar que las características organolépticas como el olor, el color, la textura y el pH son normales. En cuanto a calidad microbiológica se determinó la ausencia de Salmonella spp., la presencia de bacterias como Escherichia coli, Staphylococcus aureus, y un alto recuento de Enterobacterias, superando los límites establecidos por la normativa. Se obtuvo la presencia de otros microorganismos como: Staphylococcus coagulasa negativa, Micrococcus spp., Klebsiella pneumoniae, Proteus vulgaris, donde se pone en evidencia una falta de control en la cadena de producción poniendo en riesgo la salud del consumidor.