Evaluación de la calidad microbiológica de la carne de pollo cruda expendida en las ferias libres de la ciudad de Loja

Abstract

La carne de pollo es el alimento cárnico más consumido en los hogares ecuatorianos, por su contenido en fibra y buen sabor, sino también por el precio accesible que esta tiene en comparación con otras carnes. En el Ecuador se llegan a producir aproximadamente 495.000 toneladas de carne de pollo para el consumo, mencionando así, que el mayor riesgo sanitario que se puede presentar en la población está asociado a la ingesta de este producto contaminado causante de enfermedades de transmisión alimentaria (ETAs), las cuales actúan como vehículo de microorganismos patógenos que afectan a la salud del consumidor. En base a lo mencionado, se planteó evaluar la calidad microbiológica de la carne de pollo cruda expendida en las ferias libres de la ciudad de Loja. Se realizó una investigación en la que se recolectaron 38 muestras de carne de pollo expendidas en 11 ferias libres de la ciudad. La evaluación se realizó en base a la normativa INEN 1338; a través de cultivos microbiológicos, se identificó la presencia de Escherichia coli en un 18,4 %; Salmonella spp. en un 21,1%, la ausencia de Staphylococcus aureus y un alto recuento de Aerobios mesófilos, los cuales superan los límites establecidos por la normativa Ecuatoriana. Se identificó otros microorganismos como: Klebsiella spp., Proteus spp., Yersinia spp., y Shigella spp. En cuanto a los factores de riesgo evaluados en este estudio no se encontró asociación, sin embargo, factores como: la higiene de los manipuladores y de los puestos de venta, temperatura y uso de accesorios durante el expendio, se encuentran dentro de las principales fuentes de contaminación microbiológica de la carne de pollo, por lo que se puede generar mayor proliferación de microorganismos y aumento en la transmisión de enfermedades alimentarias.