Identificación de Clostridium perfringens en carne de cerdo hornada expendida en los mercados de la ciudad de Azogues.

Abstract

La seguridad alimentaria es un aspecto fundamental en la salud pública, especialmente en el contexto de mercados locales donde se comercializan productos cárnicos, dado que este tipo de alimentos preparados puede generar enfermedades graves en los consumidores, lo que resalta la importancia de implementar controles higiénicos y sanitarios adecuados. Por lo que, el presente estudio tuvo como objetivo de determinar la presencia de C. perfringens en carne de cerdo hornada expendida en mercados, se utilizó un diseño observacional, descriptivo y transversal, con un muestreo del 100 % de la población de expendedios (n=30). Se tomaron muestras de carne de cerdo hornada en diferentes horarios y se analizaron en el centro de biotecnología de la UNL utilizando la normativa INEN 1529.18:2013. Los resultados mostraron que no se detectó la presencia de C. perfringens en ninguna de las muestras, sin embargo, se identificaron otros microorganismos como Salmonella spp., Escherichia coli, y Staphylococcus aureus, lo que resalta la necesidad de mejorar las prácticas higiénicas en los sitios de expendio; se evaluaron factores de riesgo asociados a la contaminación, identificando como principales no separar adecuadamente los alimentos crudos y cocidos, la falta de empleo de utensilios diferentes para la preparación y expendio, y no gestionar adecuadamente los residuos. Estas deficiencias en la higiene del personal y en la gestión de los sitios de expendio representan un riesgo significativo para la seguridad alimentaria.