Estrategias de nutrición en el cultivo de uvilla (Physalis peruviana) y su efecto en la calidad de una bebida fermentada con el uso de dos levaduras, en la hoya de Loja.

Abstract

El cultivo de uvilla ha despertado interés en los últimos años por su sabor y propiedades nutricionales convirtiéndose además en un producto exportable. Sin embargo, aún se conoce poco sobre su manejo y técnicas de producción. Por ejemplo, establecer una nutrición eficiente es fundamental, lo cual se ve reflejado en el crecimiento y la calidad del fruto, con ello es posible la transformación de la materia prima en productos elaborados, como lo es la cerveza artesanal, dándole un valor agregado. En este sentido se determinó la mejor estrategia de nutrición en el cultivo de uvilla y su efecto sobre la calidad de una bebida fermentada frente al uso de diferentes levaduras. El ensayo se realizó en dos fases una de campo y otra en transformación a bebida. Para la primera fase, se aplicó un diseño en bloques completamente al azar en el cual se probaron tres tipos de nutrición (testigo sin nutrición, nutrición orgánica y nutrición con fertilización completa inorgánica) obteniendo en total 3 tratamientos con 8 repeticiones, con 24 UE (2 plantas por UE) a una distancia de 2 m entre hileras y 1 m entre plantas. Para la segunda fase una vez cosechados los frutos de cada tratamiento en campo se pasó a la etapa de fermentación de la bebida en la cual se utilizaron dos cepas de levaduras (S-04, K-97), con 3 repeticiones de un mismo mosto, con un total de 6 UE para la etapa industrial. Para conocer el efecto de la nutrición y las cepas en la calidad de la cerveza se realizaron análisis tipo ANOVA y pruebas de Tukey al 95 % de confianza, además para la segunda etapa se realizaron evaluaciones de tipo cuantitativo para las características físico-químicas y cualitativo en las pruebas organolépticas, con ayuda de 3 personas especializadas en cata de cerveza. Se encontraron diferencias significativas al aplicar fertilización química para la etapa de campo e industrialización al aplicar la cepa S-04. En conclusión, la mejor estrategia de nutrición que ayudó a potenciar la calidad de la cerveza artesanal de uvilla fue la nutrición completa química con base en los requerimientos del cultivo y a los análisis del suelo. En cuanto a la aplicación de cepas de levaduras la cepa S-04 nos proporcionó una cerveza con menos grado de acidez, de pH, y STD, mientras que al utilizar la cepa K-97 se obtuvo una cerveza más ácida con un pH y STD mayores. Referente a las pruebas organolépticas los resultados de cata de manera cuantitativa mostraron que al aplicar la levadura S-04 se obtuvo el puntaje más alto de 23/30 siendo una cerveza clara, pobre en espuma, con retrogusto corto. Palabras clave: Cerveza artesanal, ácidos húmicos y fúlvicos, cepas, pruebas organolépticas, retrogusto, STD.