Influencia de la aplicación de dos tipos de levaduras y el tiempo de fermentación, en la calidad organoléptica de taza de Coffea arabica var. Típica de la finca Agroloja

Abstract

La investigación se realizó en la Finca Agroloja, ubicada en la parroquia Malacatos, provincia de Loja, teniendo en cuenta que la provincia es una de las principales productoras de café del Ecuador. La importancia de este trabajo radicó en la relación entre la aplicación de levaduras y el tiempo de fermentación, y como estos influyen en los atributos de calidad en el análisis sensorial de café en la variedad Típica. El uso de levaduras en el proceso de fermentación de café es un tema de creciente importancia en los últimos años, por lo que es necesario conocer sus efectos positivos en las características organolépticas. Para llevar a cabo el estudio, se cosecharon 80 kg de cereza, que posteriormente fueron despulpados para realizar el proceso de fermentación. Se evaluó el comportamiento de dos cepas de levaduras de Saccharomyces cerevisiae (S-04 y WB-06) comúnmente empleadas en la fermentación de mosto de cerveza; la aplicación se realizó en dos tiempos de 4 y 6 días en fermentación anaerobia, procesados en beneficio húmedo. Se midieron las variables de pH y °Bx al inicio y al final del proceso de fermentación. En los resultados obtenidos se observó que la tendencia decreciente de estas dos variables estaba en función de la cepa de levadura y el tiempo, la reducción más notable en cuanto a pH se observó en la cepa S-04 en los dos tiempos y para la variable °Bx la mayor reducción se dio con la cepa WB-06 a los 6 días. El análisis sensorial fue realizado por tres catadores certificados, que evaluaron las características organolépticas del café: fragancia/aroma, sabor, cuerpo, acidez, uniformidad, taza limpia y puntaje del catador; los defectos primarios y secundarios fueron también determinados. Se obtuvo en la muestra T5 el mejor resultado con la cepa WB-06 con fermentado durante 6 días, con una puntuación de 87,33, la cual fue caracterizada con notas frutales y cítricas entre las principales. Se concluye que la adición de Saccharomyces cerevisiae influyó positivamente en mejorar las características organolépticas de calidad de taza, y al realizar la comparación de los tratamientos de la investigación con el testigo se observó que la adición de S. cerevisiae influyó significativamente en los puntajes de calidad de taza con valores superiores a 84 puntos, catalogándolos como cafés especiales. Palabras clave: Saccharomyces cerevisiae, fermentación anaeróbica, beneficio húmedo, catación.