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https://dspace.unl.edu.ec/jspui/handle/123456789/23745| Título : | Determinación de carnes pse, normal y dfd en cerdos faenados en el camal Cafrilosa de la ciudad de Loja |
| Autor : | Armijos Tituana, Jorky Roosevelt Sarmiento Castillo, Gabriela Alexandra |
| Palabras clave : | CERDO FAENAR CARNE |
| Fecha de publicación : | 7-ene-2021 |
| Editorial : | Loja |
| Resumen : | La calidad de la carne está determinada por factores ante-mortem, mortem post-mortem, relacionados entre sí, los cuales repercuten en las propiedades nutritivas, organolépticas, tecnológicas e higiénicas- sanitarias de la canal. El tratamiento ante-mortem es decisivo en el desarrollo de carnes PSE (Pálidas, Blandas y Exudativas), normales y DFD (Oscuras, Firmes y Secas) afectando directamente a la calidad tecnológica de la carne (pH y color), disminuyendo los rendimientos de la canal y afectando directamente a la eficacia económica de la industria cárnica. Motivo por el cual el objetivo fundamental de este estudio fue determinar las carnes PSE, normal y DFD en el camal CAFRILOSA de la ciudad de Loja, en el que se muestreo´ 328 animales (188 hembras y 140 machos); clasificados en 2 categorías: comercial (menor o igual a 6 meses con un peso menor o igual a 120 kg) e industrial (mayor a 6 meses con un peso mayor a 120 kg). Las mediciones de pH y color se tomaron a los 45, 90, 225 y 720 minutos post- mortem. Catalogando como carnes PSE aquellas carnes con un pH final ≤ 5,8; DFD aquellas ≥ 6,2 y normales las que se encontraban entre 5,81- 6,19. Se obtuvo a los 225 minutos mayor incidencia de carnes normales en hembras y machos comercia- les 25,52 y 17,59 % respectivamente, mientras que las carnes PSE tuvieron mayor incidencia en hembras industriales 3,10 %, sin embargo los machos industriales pre- sentaron mayor tendencia a desarrollar carnes normales 2,41 %. No obstante a los 720 minutos tanto hembras como machos de las dos categorías desarrollaron carnes PSE obteniendo los siguientes resultados: hembra comercial 34,21 % e industrial 21,05 %; macho comercial 18,42 % e industrial 7,89 %. El sexo, la categoría y su interacción no fueron las causantes de la variación del pH, sin embargo sí en los indicadores de color en todos los tiempos estudiados; reafirmando con ello que el desarrollo de carnes PSE y DFD se debe al tratamiento ante-mortem de los animales (alimentación, transporte, ayuno, tiempo de reposo, aturdimiento entre otros). Palabras claves: Carnes PSE; Carnes DFD; Carnes normales. |
| Descripción : | The meat quality is determined by ante-mortem, mortem and post – mortem factors, which are related among them and affect the nutritional, organoleptic, techno- logical and hygienic properties of the carcass. The ante-mortem treatment is decisive in PSE (pale, soft and exudative), normal and DFD (Dark, Firm and Dry) meat deve- lopment, directly affecting the meat technological quality (pH and color), decreasing the carcass performance and directly affecting the meat industry economy efficacy. Taking into consideration the aforementioned, this study was aimed to determine PSE, normal and DFD meat at CAFRILOSA slaughterhouse at Loja city. 328 animals were taken for the sample (188 female and 140 male); classified into 2 categories: commercial (less or equal to six months age with less or equal 120 kg weight) and industrial (over six month’s age with more than 120 kg weight). PH and color measurements were taken at 45, 225 and 720 minutes post-mortem. Determining as PSE meat those ≤ 5, 8 as a final pH; DFD those ≥ 6,2 and normal those between 5, 81- 6,19. At 225 minutes it was obtained a higher incidence of normal meat in commercial female and male carcass 25,52 y 17,59 % respectively; meanwhile PSE meat had a higher incidence in industrial female carcass 3,10 %, however industrial male carcass presented higher tendency to normal meat development 2,41 %. Nevertheless at 720 minutes females as much as male from both categories developed PSE meat, getting the following results: commercial female 34, 21 % and industrial 21, 05 %; commercial male 18, 42 % and industrial 7, 89 %. The sex, category and their interaction were not the reasons for the pH variation, but for color indicators in all the studies times; reaffirming that the PSE and DFD meat development is because of the animals ante-mortem treatment (feeding, transport, fasting, repose time, daze among others) Key words: PSE meat; DFD meat; normal meat |
| URI : | https://dspace.unl.edu.ec/jspui/handle/123456789/23745 |
| Aparece en las colecciones: | TRABAJOS DE TITULACION AARNR |
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