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Título : Evaluación de la vida útil de las arvejas tiernas ultracongeladas aplicando tres desinfectantes diferentes, en la parroquia Chuquiribamba, cantón y provincia de Loja
Autor : Chalco Sandoval, Wilson Rolando
Patiño Armijos, Jenniffer Andrea
Palabras clave : ARVEJA
PISUM SATIVUM
CONGELACION
DESINFECCION
Fecha de publicación : 28-jul-2020
Editorial : Loja
Resumen : La desinfección juega un papel muy importante en la conservación de alimentos, debido a que permite disminuir la carga microbiana patógena responsable del deterioro de la calidad de las frutas y hortalizas; existe una variedad de agentes desinfectantes químicos y naturales que han sido utilizados en algunos alimentos, sin embargo, en algunos de ellos existen problemas en su aplicación, de ahí que se planteó la presente investigación, la cual se realizó en la Universidad Nacional de Loja mediante el empleando de información y materia prima obtenida en la parroquia Chuquiribamba del cantón y provincia de Loja; esto con la finalidad de desarrollar un alternativa que permita conservar la calidad de la arveja ultracongelada mediante la aplicación de desinfectantes a concentraciones diferentes, para esto, primero se realizó pruebas preliminares en las cuales se empleó el hipoclorito de sodio a 50, 100 y 150 ppm; ozono a 20 y 40 ppm; y, los aceites esenciales de orégano y tomillo a 30, 50 y 70 ppm; a partir de los resultados obtenidos del análisis organoléptico de estas pruebas se determinó que los tratamientos definitivos fueron: hipoclorito de sodio a 100 ppm, ozono a 40 ppm y aceite esencial de tomillo a 50 ppm; a los cuales se les realizo los siguientes análisis de calidad: organoléptico, físico-químico y microbiológico; y, la determinación de los parámetros óptimos de desinfección y los costos de producción de la arveja. Los resultados de los tratamientos definitivos demuestran que el tratamiento testigo (T1) presento calificaciones inferiores en los análisis organoléptico y microbiológico, respecto al T2, T3 y T4 ; así mismo, las muestras desinfectadas conservaron sus características de calidad durante 6, 5 y 8 meses, respectivamente; además, en la composición química de la arveja no hubo diferencias estadísticamente significativas entre los cuatro tratamientos; en base a estos resultados se definió que el mejor tratamiento de desinfección para la arveja ultracongelada fue aplicando aceite esencial de tomillo a 50 ppm durante 5 minutos, debido a que presento mayor tiempo de vida útil (8 meses) en relación a los demás tratamientos; finalmente, se determinó que los costos de producción para elaborar 500 gramos de arveja ultracongelada asciende a 2,32 USD, mientras que el precio de venta al público es de 2,78 USD considerando un 20% de utilidad.
Descripción : ABSTRACT Disinfection plays a very important role in food preservation, because it allows decrease the responsible pathogenic microbial load of the quality deterioration of fruits and vegetables; there is a variety of chemical and natural disinfecting agents that have been used in some food, however, in some of them there are problems in their application, hence the present research was proposed, which was carried out at the National University of Loja by using information and raw materials obtained in the Chuquiribamba parish of the canton and province of Loja; this in order to develop an alternative that allows to preserve of the deep-frozen pea quality through the application of disinfectants at different concentrations. For this, first preliminary tests were carried out in which sodium hypochlorite was used at 50, 100 and 150 ppm; ozone at 20 and 40 ppm; and, the essential oils of oregano and thyme at 30, 50 and 70 ppm. Starting from the obtained results from the organoleptic analysis of these tests, it was determined that the definitive treatments were: sodium hypochlorite at 100 ppm, ozone at 40 ppm and thyme essential oil at 50 ppm; to which the following quality analyzes were carried out: organoleptic, physical-chemical and microbiological; and, the determination of the optimal disinfection parameters and the pea production costs. The results of definitive treatments show that the control treatment (T1) presented lower scores in the organoleptic and microbiological analyzes, compared to T2, T3 and T4; likewise, the disinfected samples kept their quality characteristics for 6, 5 and 8 months, respectively; in addition, in the pea chemical composition there were no statistically significant differences between the four treatments; based on these results it was defined that the best disinfection treatment for the deep-frozen pea was applying essential thyme oil at 50 ppm for 5 minutes, due to the fact that it had a longer shelf life (8 months) in relation to the other treatments. Finally, it was determined that the production costs to elaborate 500 grams of deep-frozen peas amount to 2.32 USD, while the retail price is 2.78 USD considering a 20% profit.
URI : http://dspace.unl.edu.ec/jspui/handle/123456789/23433
Aparece en las colecciones: TRABAJOS DE TITULACION AARNR

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