Evaluación de la vida útil de las arvejas tiernas ultracongeladas aplicando tres desinfectantes diferentes, en la parroquia Chuquiribamba, cantón y provincia de Loja

Abstract

La desinfección juega un papel muy importante en la conservación de alimentos, debido a que permite disminuir la carga microbiana patógena responsable del deterioro de la calidad de las frutas y hortalizas; existe una variedad de agentes desinfectantes químicos y naturales que han sido utilizados en algunos alimentos, sin embargo, en algunos de ellos existen problemas en su aplicación, de ahí que se planteó la presente investigación, la cual se realizó en la Universidad Nacional de Loja mediante el empleando de información y materia prima obtenida en la parroquia Chuquiribamba del cantón y provincia de Loja; esto con la finalidad de desarrollar un alternativa que permita conservar la calidad de la arveja ultracongelada mediante la aplicación de desinfectantes a concentraciones diferentes, para esto, primero se realizó pruebas preliminares en las cuales se empleó el hipoclorito de sodio a 50, 100 y 150 ppm; ozono a 20 y 40 ppm; y, los aceites esenciales de orégano y tomillo a 30, 50 y 70 ppm; a partir de los resultados obtenidos del análisis organoléptico de estas pruebas se determinó que los tratamientos definitivos fueron: hipoclorito de sodio a 100 ppm, ozono a 40 ppm y aceite esencial de tomillo a 50 ppm; a los cuales se les realizo los siguientes análisis de calidad: organoléptico, físico-químico y microbiológico; y, la determinación de los parámetros óptimos de desinfección y los costos de producción de la arveja. Los resultados de los tratamientos definitivos demuestran que el tratamiento testigo (T1) presento calificaciones inferiores en los análisis organoléptico y microbiológico, respecto al T2, T3 y T4 ; así mismo, las muestras desinfectadas conservaron sus características de calidad durante 6, 5 y 8 meses, respectivamente; además, en la composición química de la arveja no hubo diferencias estadísticamente significativas entre los cuatro tratamientos; en base a estos resultados se definió que el mejor tratamiento de desinfección para la arveja ultracongelada fue aplicando aceite esencial de tomillo a 50 ppm durante 5 minutos, debido a que presento mayor tiempo de vida útil (8 meses) en relación a los demás tratamientos; finalmente, se determinó que los costos de producción para elaborar 500 gramos de arveja ultracongelada asciende a 2,32 USD, mientras que el precio de venta al público es de 2,78 USD considerando un 20% de utilidad.