Sustitución parcial de pulpa de zapallo (Curcubita máxima Dutch) en la elaboración de mermelada de piña (Annanas Cosmosus L).

Abstract

El zapallo (Curcubita máxima Dutch) es una hortaliza que no se le está aprovechando su potencial nutritivo, provocándose así desperdicios, ya que no existen alternativas de productos con valor agregado, debido a esto el objetivo que se ha planteado en la presente investigación es contribuir a generar una alternativa agroproductiva a los agricultores de la parroquia Chuquiribamba mediante la elaboración de mermelada de piña con pulpa de zapallo; para lo cual se planteó 6 tratamientos con diferentes proporciones de zapallo y piña. La definición del mejor tratamiento se realizó en base a los resultados del análisis organoléptico, a continuación, se llevó a cabo el análisis físico-químico del tratamiento definido, posteriormente, se determinó los costos de producción y precio de venta al público (margen de ganancias del 32 %), finalmente, se socializó los resultados de la investigación a los productores de la parroquia Chuquiribamba. El tratamiento T4 tiene mayor aceptabilidad, ya que presento las más altas calificaciones en los atributos de color, aroma, consistencia y sabor; en la evaluación de calidad de la mermelada mediante el análisis fisicoquímico se obtuvo lo siguiente: humedad 6,81 %, carbohidratos 88,45 %, proteína 2,50 %, fibra 1,00 %, cenizas 1,24 %, pH 3,40 %, acidez 0,47 % y ºBrix 52,10 %; evidenciando que cumple con las características de acuerdo a la normativa nacional (INEN 419 y 2825); finalmente, se determinó que los costos de producción y precio de venta al público para un envase de 280 gramos de peso neto de mermelada son de 1,14 y 1,50 dólares americanos, respectivamente; con la presente investigación se contribuye al aprovechamiento del cultivo de zapallo de la parroquia Chuquiribamba, mediante la adición de valor agregado y reducción de desperdicios, permitiendo obtener mejores ingresos a los productores. Palabras claves: zapallo, piña, mermelada, análisis físico-químico, Chuquiribamba.