Sustitución parcial en la mermelada de piña (Ananas Comosus) con pulpa de zambo (Cucúrbita Ficifolia) de la parroquia de Chuquiribamba del cantón Loja

Abstract

El zambo (Cucúrbita ficifolia) es un producto agrícola que pertenece a la familia de las Cucurbitaceae, el cual es consumido tanto tierno como maduro, por su bajo contenido de calorías y aportes nutricionales como la fibra, proteínas, calcio y vitamina C; por todo ello, es necesario realizar investigaciones que generen ideas de aprovechamiento y reducir el desperdicio; para lo cual, se plantea en esta investigación la elaboración de mermelada a partir de la pulpa de piña con zambo; en la que se caracterizó la materia prima y se llevó a cabo la formulación de 5 tratamientos con diferentes porcentajes de piña y zambo, una vez definido se realizó el análisis físico-químico, la determinación de los costos de producción y el precio de venta al público, así como, la elaboración de la guía y la socialización de resultados a los productores de la parroquia. En los resultados se observa que el mejor tratamiento es el T3, mismo que presenta las mejores características organolépticas en cuanto a sabor, color, aroma y consistencia; obteniendo los siguientes resultados en el análisis físico-químico: pH de 3,40, sólidos solubles de 51,10 °Brix, una acidez titulable de 0,63 %, humedad de 5,69 %, carbohidratos de 90,54 %, proteína de 1,77 %, fibra de 0,70 % y cenizas de 1,30 %; destacando que dichos valores se encuentran dentro de los intervalos requeridos en la norma INEN 419 y 2825 referente a confituras y mermeladas. Finalmente, el costo de producción y precio de venta al público para una mermelada de 290 g es de 1,09 USD y 1,50 USD, respectivamente; mediante esta elaboración se añade valor agregado al zambo que permitirá reducir desperdicios, además, de generar una fuente de ingresos que contribuya a mejorar la vida de los productores de Chuquiribamba.

Palabras claves: mermelada, zambo, piña, análisis organoléptico y análisis físico-químico.