Proceso de Secado natural de cacao fino de aroma, (Theobroma cacao), Cantón el Pangui Provincia de Zamora Chinchipe

Abstract

En la actualidad, América latina produce cacao de calidad ya que consta de un 84% de la producción mundial y con una exportación que va entre el 70 y 100% de variedades de cacao. En Ecuador se exporta dos variedades de cacao el nacional y CCN51, convirtiéndose en el primer país exportador de cacao en grano, sin embargo, existen algunos problemas en toda la cadena de valor, especialmente durante el manejo poscosecha, debido a lo cual se plantea evaluar los principales métodos del secado natural – tradicional, en el cantón El Pangui, en colaboración con la empresa AROMAZ, para lo cual se aplicó 50 encuestas a productores de cacao distribuidas en las parroquias del cantón. Los resultados muestran que el 100% de los productores son del sexo masculino, la cantidad de terreno que es utilizado para el cultivo de cacao es de 3 a 4 ha, la variedad de cacao que cultivan es nacional, trinitario, CCN51, para cosechar el fruto se tiene en cuenta el color de la mazorca, el tiempo de secado es de 10 a 15 días dependiendo del clima. Los productores cacaoteros reconocen la almendra tiene un buen secado recogiendo un puño de grano y lo frotan en los dedos y el grano se quiebra con facilidad. El 30 % de los encuestados desconocen las normas INEN 176, por lo que los granos no cumplen con dicha norma, al momento de realizar el secado están propensos a contaminarse, ya que donde se lo coloca tienen acceso los animales, personas y los factores climáticos, que no cuentan con un resguardo adecuado para un secado correcto y esto no permite que la almendra obtenga aroma, sabor y textura que nos exige las normas de calidad para ser comercializado.

Palabras claves: tradicional, mucilago, demanda, almendra, calidad