Evaluación de dos métodos de determinación de acidez de la leche para elaborar quesos frescos y mozzarella, en la finca experimental Punzara de la Universidad Nacional de Loja

Abstract

En la región Sur del país, especialmente en la provincia de Loja, no son estandarizados los procesamiento de la elaboración de quesos, debido a esta inobservancia no mantiene con normas de control de calidad, los mismos que tiene efecto a nivel del mercado al no expender siempre productos estandarizados, al consumidor.

La gran mayoría de queseros coagulan la leche inmediatamente después del ordeño, la leche recién ordeñada tiene entre 15 y 16 0D. (grados dornic) de acidez, para coagular, se requiere que las leches se encuentren en un estado de madurez optima (18,5 D). Se plantearon los siguientes objetivos.

 Evaluar el efecto de dos métodos de determinación de la acidez de la leche y su incidencia en el procesamiento de productos lácteos: quesos frescos, y mozzarella.  Determinar los rendimientos de los productos y características sensoriales, organolépticas, catación, tiempo de vida.  Analizar los costos de producción, rentabilidad y beneficio costo (B/C) del producto. El efecto de los métodos de medición de la acidez de la leche con hidróxido de sodio, al 0,1N y 0,09N, no hubo diferencias significativas estadísticas, pero si numéricas, que para obtener 1kg de queso mozzarella, cuando la medición es 0,1N se requiere en promedio de 12,695 kg de leche, mientras que si la medición se hace por cada kg de queso mozzarella y cuando la medición se hace con Na2OH al 0,09N la cantidad de leche requerida por Kg de queso es de 12,715 kg, con una diferencia de 0,019 Kg de leche menos que el queso producido con medición de 0,10N por cada Kg de queso . Mientras que en los quesos frescos la diferencia de gasto es de 0,130 kg de leche menos a favor de hidróxido de sodio, al 0,10 N. Para el caso de los quesos molidos y amasados el rendimiento es mejor cundo la medición se hace de hidróxido de sodio, al 0,09 N, siendo favorable en 0,013Kg de leche por Kg de queso. En cuanto a requerimientos de lts de leche por Kg de quesos, los resultados son los siguientes: Mozzarella 12,705, queso fresco 8,134 lts/kg de queso y amasado 7,972 lts/kg de queso. En queso mozzarella se gasta más, pero cuando se elabora queso con 200 D de acidez, 13,743 Lts. A nivel de catación, en promedio, de mayor aceptación son los quesos Mozzarella, con 9,292 puntos sobre diez, el de mejor aceptación es elaborado con leche de 200 D, de acidez. Dentro de los rendimientos económicos, los que tienen utilidad son los quesos mozzarella en conjunto con los molidos y amasados, manifiestan pérdidas en los quesos frescos.