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Campo DC Valor Lengua/Idioma
dc.contributor.advisorBarba Pino, Jorge-
dc.contributor.authorSánchez Capa, Edison Rodrigo-
dc.date.accessioned2016-05-12T15:49:09Z-
dc.date.available2016-05-12T15:49:09Z-
dc.date.issued2014-
dc.identifier.urihttp://dspace.unl.edu.ec/jspui/handle/123456789/12333-
dc.descriptionIn the South region of the country, especially in the county of Loja, they are not standardized the prosecution of the elaboration of cheeses, due to this neglect it doesn't maintain with norms of control of quality, the same ones that he/she has effect at level from the market when always not expending standardized products, to the consumer. The great majority of cheese makers coagulates the milk immediately after the I milk, the recently milked milk has between 15 and 16 0D. (grades dornic) of acidity, to coagulate, it is required that the milk are in a state of good maturity (18,5 D). They thought about the following objectives. Evaluate the effect of two methods of determination of the acidity of the milk and their incidence in the prosecution of milky products: fresh cheeses, and mozzarella.  Determine the yields of the products and characteristic sensorial, organolépticas, catación, time of life.  Analyze the production costs, profitability and benefit cost (B/C) of the product. The effect of the methods of mensuration of the acidity of the milk with hidróxido of sodium, to the 0,1N and 0,09N, didn't have statistical significant differences, but if numeric that to obtain 1kg of cheese mozzarella, when the mensuration is 0,1N it is required on the average of 12,695 kg of milk, while if the mensuration is made by each kg of cheese mozzarella and when the mensuration is made with Na2OH to the 0,09N the quantity of milk required by Kg of cheese it is of 12,715 kg, with a difference of 0,019 Kg of milk less than the cheese taken place with 0,10N mensuration by each Kg of cheese. Mientras que en los quesos frescos la diferencia de gasto es de 0,130 kg de leche menos a favor de hidróxido de sodio, al 0,10 N. Para el caso de los quesos molidos y amasados el rendimiento es mejor cundo la medición se hace de hidróxido de sodio, al 0,09 N, siendo favorable en 0,013Kg de leche por Kg de queso. En cuanto a requerimientos de lts de leche por Kg de quesos, los resultados son los siguientes: Mozzarella 12,705, queso fresco 8,134 lts/kg de queso y amasado 7,972 lts/kg de queso. En queso mozzarella se gasta más, pero cuando se elabora queso con 200 D de acidez, 13,743 Lts. At catación level, on the average, of more acceptances they are the cheeses Mozzarella, with 9,292 points on ten that of better acceptance is elaborated with milk of 200 D, of acidity. Inside the economic yields, those that have utility are the cheeses mozzarella together with those milled and kneaded, they manifest losses in the fresh cheeses. Among the factors of low profitability it is the cost of the liter of milk in Loja $0,50 in front of other it leaves of the competition that you/they don't skirt the $0,40.es_ES
dc.description.abstractEn la región Sur del país, especialmente en la provincia de Loja, no son estandarizados los procesamiento de la elaboración de quesos, debido a esta inobservancia no mantiene con normas de control de calidad, los mismos que tiene efecto a nivel del mercado al no expender siempre productos estandarizados, al consumidor. La gran mayoría de queseros coagulan la leche inmediatamente después del ordeño, la leche recién ordeñada tiene entre 15 y 16 0D. (grados dornic) de acidez, para coagular, se requiere que las leches se encuentren en un estado de madurez optima (18,5 D). Se plantearon los siguientes objetivos.  Evaluar el efecto de dos métodos de determinación de la acidez de la leche y su incidencia en el procesamiento de productos lácteos: quesos frescos, y mozzarella.  Determinar los rendimientos de los productos y características sensoriales, organolépticas, catación, tiempo de vida.  Analizar los costos de producción, rentabilidad y beneficio costo (B/C) del producto. El efecto de los métodos de medición de la acidez de la leche con hidróxido de sodio, al 0,1N y 0,09N, no hubo diferencias significativas estadísticas, pero si numéricas, que para obtener 1kg de queso mozzarella, cuando la medición es 0,1N se requiere en promedio de 12,695 kg de leche, mientras que si la medición se hace por cada kg de queso mozzarella y cuando la medición se hace con Na2OH al 0,09N la cantidad de leche requerida por Kg de queso es de 12,715 kg, con una diferencia de 0,019 Kg de leche menos que el queso producido con medición de 0,10N por cada Kg de queso . Mientras que en los quesos frescos la diferencia de gasto es de 0,130 kg de leche menos a favor de hidróxido de sodio, al 0,10 N. Para el caso de los quesos molidos y amasados el rendimiento es mejor cundo la medición se hace de hidróxido de sodio, al 0,09 N, siendo favorable en 0,013Kg de leche por Kg de queso. En cuanto a requerimientos de lts de leche por Kg de quesos, los resultados son los siguientes: Mozzarella 12,705, queso fresco 8,134 lts/kg de queso y amasado 7,972 lts/kg de queso. En queso mozzarella se gasta más, pero cuando se elabora queso con 200 D de acidez, 13,743 Lts. A nivel de catación, en promedio, de mayor aceptación son los quesos Mozzarella, con 9,292 puntos sobre diez, el de mejor aceptación es elaborado con leche de 200 D, de acidez. Dentro de los rendimientos económicos, los que tienen utilidad son los quesos mozzarella en conjunto con los molidos y amasados, manifiestan pérdidas en los quesos frescos.es_ES
dc.format.extent66 p.es_ES
dc.language.isospaes_ES
dc.publisherLoja: Universidad Nacional de Lojaes_ES
dc.rightsopenAccesses_ES
dc.subjectLECHEes_ES
dc.subjectPRODUCTOS LÁCTEOSes_ES
dc.subjectQUESOes_ES
dc.subjectACIDEZ DE LA LECHEes_ES
dc.titleEvaluación de dos métodos de determinación de acidez de la leche para elaborar quesos frescos y mozzarella, en la finca experimental Punzara de la Universidad Nacional de Lojaes_ES
dc.typebachelorThesises_ES
Aparece en las colecciones: TRABAJOS DE TITULACION AARNR

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