Estudio bromatológico y microbiológico de vienesa, utilizando diferentes formulaciones de extracto de pimiento rojo (Capsicum annuum)

Abstract

El presente trabajo de investigación se lo ejecutó en la ciudad de Loja en la Planta Piloto de Cárnicos de La Quinta Experimental Punzara del Área Agropecuaria y de Recursos Naturales Renovables de la Universidad Nacional de Loja, con el fin de elaborar vienesa utilizando diferentes formulaciones de extracto de Pimiento rojo (0,06%- 0,08% y 0,1%), empleado como antioxidante natural y la utilización de eritorbato de sodio, como tratamiento control, con tres repeticiones por tratamiento, utilizando un tamaño de unidad experimental de 8 kg de masa por repetición. Una vez elaborado y obtenido el producto se empleó la evaluación y valoración organoléptica con 10 estudiantes del octavo módulo de la Carrera Medicina Veterinaria y Zootecnia, teniendo una mayor aceptación el tratamiento de 0,1 %, aunque en la valoración total todas alcanzaron una calificación de buena, y se realizó los análisis bromatológicos y microbiológicos. Los análisis bromatológicos se los realizaron en el laboratorio de Bromatología y Suelos de la Universidad Nacional de Loja y los análisis microbiológicos en el laboratorio de análisis de alimentos (MSV) de la ciudad de Cuenca. Como resultado de la presente investigación se determinó que la formulación de mayor aceptabilidad fue el T3 al 0,1 %, los resultados del análisis físico, bromatológicos y microbiológico se puede confirmar que la vienesa elaborada con antioxidante natural es apta para el consumo humano ya que estos valores están dentro de los límites permitidos por la norma INEN de calidad. Palabras Claves: vienesa, antioxidante natural, análisis bromatológicos, análisis microbiológicos