Caracterización bromatológica y microbiológica de una vienesa a base de carne de cabra utilizando diferentes formulaciones (60%, 70% y 80%)

Abstract

La presente investigación se la realizó en la ciudad de Loja en la Planta Piloto de Cárnicos de La Quinta Experimental Punzara de la Universidad Nacional de Loja, con el propósito de elaborar una vienesa utilizando carne de cabra con diferentes porcentajes 60%- 70% y 80% y un testigo al 0% de carne de cabra. Se elaboró la vienesa con los siguientes tratamientos de carne de cabra: T1 (60%); T2 (70%) y T3 (80%), se utilizó 53 Kg en total (carne de cabra, carne de cerdo y grasa de cerdo) para realizar la formulación, la carne de cabra se la obtuvo en el mercado de la ciudad de Loja. Una vez elaborado el producto se aplicó la evaluación sensorial utilizando una escala hedónica de 4 puntos, a 10 estudiantes del 9nomódulo de la Carrera Medicina Veterinaria y Zootecnia, teniendo una mayor aceptación el tratamiento del 80% al mismo que se le realizó los análisis físicos, bromatológicos y microbiológicos. Como resultado de la investigación se determinó que la formulación de mayor aceptabilidad fue el T3 al 80 %, los resultados del análisis físico, bromatológicos y microbiológico se puede confirmar que la vienesa elaborada a base de carne de cabra es apto para su consumo humano ya que estos valores están dentro de los límites permitidos por la norma INEN de calidad. Por último se realizó el costo de producción de los tres tratamientos realizados.