Estudio de producción y mercado del queso de cabra en la frontera Ecuador – Perú

Abstract

El presente trabajo de investigación titulado “ESTUDIO DE PRODUCCION Y MERCADO DEL QUESO DE CABRA EN LA FRONTERA ECUADOR – PERU”, se realizó en el cantón Zapotillo al sur de Ecuador y en el Distrito de Lancones al norte de Perú. Los objetivos planteados en el presente trabajo fueron: Realizar un estudio de mercado del queso de cabra, como el principal subproducto del ecosistema bosque seco; a través del análisis de la producción, oferta y demanda tanto en Ecuador como en Perú, para implementar estrategias de comercialización que permitan incrementar rentabilidad en esta actividad productiva y complementaria. Realizar un análisis de rentabilidad de la producción y comercialización de queso de cabra en Ecuador cantón Zapotillo y Perú provincia de Sullana. Determinar la oferta y demanda de queso de cabra en esta zona binacional. Elaborar un plan estratégico de comercialización del queso de cabra para productores ecuatorianos y peruanos. Para el desarrollo del presente trabajo de investigación se aplicaron 18 encuestas a nivel de productores y 255 a consumidores de queso, así como 18 entrevistas a nivel de intermediarios, tanto en la parte de Ecuador como de Perú. El método de distribución de las encuestas fue al azar en las zonas de mayor producción y comercialización de queso de ambos países. Las variables analizadas en el presente estudio fueron las siguientes: A nivel de producción: Población, organización social, estructura económica, factores de la producción y rendimiento. En al post producción: la comercialización. En el mercadeo: volúmenes de venta y rentabilidad, obteniéndose los siguientes resultados. En la provincia de Sullana, la gran mayoría de las familias que habitan el bosque seco están dedicadas a la ganadería de caprinos; y en el caso del cantón Zapotillo se ha estimado que el 56% de las familias están dedicadas a esta actividad. Es muy importante resaltar que existe cierta diferencia en el origen de los ingresos económicos de los queseros. Así en el caso de Perú, el 87,5% de los encuestados manifiestan depender exclusivamente de la actividad quesera; mientras que en el cantón Zapotillo el 70% tienen ingresos compartidos entre las cabras y la agricultura. En la provincia de Sullana los queseros no disponen de propiedad de su tierra, y su actividad habitacional como productiva la vienen realizando bajo el sistema de posesionarios de tierras exclusivamente estatales, a diferencia de los queseros de Zapotillo donde sus posesiones se asientan sobre tierras privadas debido a una mala aplicación de la Ley de Reforma Agraria, que no cumplió con su cometido de entregar la tierra a los agricultores, sino mas bien que legalizó las tierras en manos de los grandes terratenientes. Por lo tanto en ambos países la ganadería caprina se realiza en campos abiertos de uso comunal. En las áreas de pastoreo las cabras toman el agua del bosque donde se han identificado ojos de agua permanentes, los mismos que igualmente son de uso comunal, donde cualquier animal que pastorea en el bosque puede acceder a este servicio. El agua disponible por los queseros en las áreas de pastoreo la toman del bosque donde se han identificado ojos de agua permanentes. Mientras que a nivel de servicio básico para el consumo humano, en la provincia de Sullana el 75% de los queseros de este sector no disponen de agua en domicilio, lo que refleja ciertas dificultades al momento de mantener calidad en el queso; a diferencia del cantón Zapotillo donde se dispone de un mejor servicio de agua a nivel rural que permite manejar adecuadamente las queserías artesanales. Se puede entender a la elaboración de quesos de cabra, como una actividad productiva netamente familiar, que articula la mano de obra disponible con los recursos disponibles para dinamizar la economía de subsistencia existente. Las familias dedicadas a la actividad de la elaboración de quesos de cabra, disponen de hatos medianos en el caso de Zapotillo (162 cabezas promedio), a diferencia de Sullana, los productores de queso en promedio tienen hatos mucho más grandes (208 cabezas); esto da cuenta de ser una zona de mayor producción de cabras. En cuanto a la infraestructura con que cuentan los queseros existe cierta diferencia entre los de Zapotillo con los de Sullana, los primeros cuentan con mejor infraestructura para el manejo de su ganado. El tipo de bosque donde pastan las cabras generalmente es semi denso o ralo, razón por la cual en la mayoría de los casos se hace necesario complementar alimentación al ganado dedicado a la producción de leche. Los productores de Sullana, complementan principalmente, agua, sal, algarroba, semilla de algodón en el caso de Perú. En el caso de Zapotillo, no es muy diferente que Sullana, fundamentada básicamente en proveer de agua, sal, algarroba, maíz y restos de cosechas especialmente del cultivo de maíz o arroz. En esta zona binacional los productores aplican un programa preventivo de enfermedades muy regular fundamentado básicamente en campañas de desparasitación y de vacunación que las realizan a la entrada y salida de la época lluviosa, meses de enero y junio. El manejo de la reproducción en los hatos del cantón Zapotillo, por parte de los productores de queso, se puede observar tener ciertas diferencias con los de Sullana, especialmente en la procedencia del reproductor y el tiempo que este permanece en el hato como macho, ya que siempre están renovando sangre para evitar consanguinidad. Las cabras en el cantón Zapotillo, tienen un promedio de producción de 0,87 litros/día, con un máximo de 1 litro/día y un mínimo de 0,7 litros /cabra/día; y, en el caso de Sullana, el promedio de producción de leche por cabra alcanza los 0,61 litros/día, con un máximo de 0,7 litros/día y un mínimo de 0,5 litros/día. Esto da cuenta de ser una zona donde la producción individual de las cabras es baja, dado las condiciones medioambientales que no favorece la introducción de razas de alta producción, por la escases de forraje. Actualmente, la oferta de queso de las familias encuestadas en Zapotillo alcanzan los 382 quesos en época de mayor producción y 162 quesos cuando la producción es menor. En el caso de Sullana la producción mayor alcanza 250 quesos y 65 quesos en época de menor producción. Mencionando que si bien no son todos los que elaboran queso, si son las zonas de mayor producción. La demanda de queso a nivel local, en el caso de la ciudad de Zapotillo es de 759 kilos de queso por mes; y en el caso de Sullana es de 4.362 kilos por mes. Los productores no han funcionado como grupo. Sus estrategias comerciales son individuales, pero poco elaboradas. No hay una planificación asociativa de la comercialización, ni una estandarización de la calidad. Generalmente el queso de cabra para llegar al consumidor final debe pasar por una cadena de hasta cuatro eslabones, donde son los productores que siempre han estado vendiendo a un precio que no cubre el costo de producción. Sin embargo es necesario aclarar que en el caso del queso mejorado esta tiene una cadena mas corta de comercialización, máximo de dos eslabones, por lo tanto crea mayor posibilidad de generar rentabilidad al productor. Existen dos tipos de queso de cabra en la zona de estudio, el queso tradicional y el queso mejorado. El queso tradicional caracterizado por estar envueltos en hojas de huápala amarrados con fibra vegetal de pasayo con un peso de 2,5 libras en el caso de Zapotillo y de 1 libra para el caso de Lancones. El queso mejorado elaborado en el cantón Zapotillo, lleva como empaque fundas de termo selladas o tarrinas plásticas y etiquetas que identifican el queso Zapotillano. Los productores que elaboran queso tradicional en el cantón Zapotillo tienen una rentabilidad negativa (-0,21), es decir que por cada dólar invertido pierde 21 centavos en esta actividad. La única forma por la cual esta actividad se sostiene es por que al productor le permite vender la leche que produce, pero en el proceso de transformación está perdiendo, especialmente la mano de obra familiar invertida. Aquellos que elaboran los quesos mejorados tienen una rentabilidad del 23%, es decir que por cada dólar invertido, están ganando 23 centavos. Sin embargo aún se considera una rentabilidad baja, ya que el precio de la leche considerado en el costo de producción es el costo de producción de la misma. Si se ubica el precio de la leche del mercado esta rentabilidad es negativa del orden del -0,11%, es decir que sigue perdiendo. Los productores de queso en Sullana tienen una rentabilidad negativa del 0,01%, es decir que por cada sol invertido, están perdiendo 01 centavos. Sin embargo se puede visualizar que su pérdida es menor que los productores de Zapotillo, indicando también que se introdujo el costo de producción de la leche y no su costo en el mercado. Si introdujéramos el precio del mercado su pérdida alcanzaría el 27%, es decir que por cada sol invertido pierden 27 centavos de sol.