Evaluación de la producción de vino de borojó bajo el efecto de tres niveles de pulpa y a diferentes grados de dulzor en Santo Domingo, 2008

Abstract

El trabajo de investigación titulado “EVALUACIÓN DE LA PRODUCCIÓN DE VINO DE BOROJÓ BAJO EL EFECTO DE TRES NIVELES DE PULPA Y A DIFERENTES GRADOS DE DULZOR EN SANTO DOMINGO, 2008”, teniendo como finalidad buscar una alternativa para el proceso de elaboración del “vino de borojó”, utilizando frutas seleccionadas. La etapa experimental se realizó en el Laboratorio de Química de la Universidad Tecnológica Equinoccial, Campus Santo Domingo. En la realización de la investigación se utilizó la siguiente metodología: - Elaboración del vino de borojó utilizando la metodología establecida para los diferentes tratamientos con los respectivos porcentajes de pulpa y azúcar, con tres repeticiones cada tratamiento, y registrando los datos de densidad, grado alcohólico, acidez, pH, y ºBrix. - La investigación tiene 1 botellón de 4 litros como unidad experimental, que corresponden a los vinos de borojó, repartidos en 9 tratamientos, 3 porcentajes de pulpa de borojó y 3 porcentajes de azúcar y con 3 repeticiones cada uno. - El diseño experimental utilizado en la presente investigación fue un Arreglo Factorial A x B (3 niveles de pulpa y 3 niveles de azúcar), dispuesto en un Diseño de Bloques al Azar (DBA). - En el Análisis Estadístico se realizó el Análisis de Varianza (ADEVA), de las variables que corresponden a la densidad y los grados alcohólicos de los diferentes tratamientos en estudio y se completó con la Prueba de Tukey al 5% de significancia. - Realización de los análisis físico-químico, microbiológicos y la aplicación de la encuesta de catación para determinar las características organolépticas del olor y sabor del vino de borojó y la encuesta para la presentación de la botella de vino. - Las variables en estudio fueron: En el análisis físico-químico, que corresponde a la densidad y grado alcohólico. En el análisis organoléptico que son: el sabor, olor y presentación de la botella de vino. Los costos de producción a nivel de laboratorio y por tratamientos. - De acuerdo con el diseño experimental aplicado a la densidad y grados alcohólicos el mejor tratamiento es 15 % de pulpa de borojó y 20% de azúcar (P15 A20) con un grado alcohólico de 15,66 ºGL y la densidad de 1,005 g/ml. - Desde el punto de vista organoléptico el mejor tratamiento es el 10 % de pulpa de borojó y 25 % de azúcar (P10 A25) con un grado alcohólico de 7,66 ºGL y la densidad de 1,040 g/ml, sabor muy agradable que equivale al 66.66 % de los encuestados y con un olor normal que equivale al 80% de los encuestados de acuerdo a la aplicación de la encuesta de catación. - La botella 2 es de color ámbar ocupa el primer lugar con el 66,66 % de aceptación de los encuestados, es el mejor debido a la forma y presentación de la botella de vino de acuerdo a la encuesta aplicada a 15 encuestados. - Por los resultados obtenidos del análisis físico-químico y microbiológico realizado al mejor tratamiento que corresponde al 15 % de pulpa de borojó y 20% de azúcar (P15 A20) con un grado alcohólico de 15,66 ºGL y con densidad de 1,005 g/ml se puede determinar que es apto para el consumo humano y se enmarca dentro de la Norma INEN 374 vigente en nuestro país.