Determinación del tiempo de fermentación del café pergamino, en tres diferentes pisos altitudinales y su influencia en la calidad de la taza, en el cantón Olmedo

Abstract

El presente trabajo sobre: “DETERMINACIÓN DEL TIEMPO DE FERMENTACIÓN DEL CAFÉ PERGAMINO, EN TRES DIFERENTES PISOS ALTITUDINALES Y SU INFLUENCIA EN LA CALIDAD DE LA TAZA, EN EL CANTÓN OLMEDO” se efectuó en la parroquia Olmedo del cantón Olmedo, este cantón está ubicado al noreste de la provincia de Loja. Metodología utilizada: En primera parte, se cosechó café de tres fincas cafetaleras de diferentes pisos altitudinales (tratamientos) de la zona cafetalera del cantón Olmedo, para aplicarles el beneficio húmedo y determinar el tiempo de fermentación de acuerdo a los ambientes de los pisos altitudinales; empleando también un tratamiento testigo (beneficio seco) para una comparación final. En una segunda parte, se sometió a catación los cafés de ambos beneficios; con lo cual se determinó, qué piso altitudinal con su tiempo de fermentación experimentó el mejor puntaje de catación, y también el mejor beneficio aplicado. Las variables aplicadas fueron: - Tiempos de fermentación del café en los pisos altitudinales de las fincas cafetaleras. - Temperaturas de los pisos altitudinales de las fincas cafetaleras y de los cafés fermentados. - Análisis de los puntajes de catación del café de los tratamientos del beneficio húmedo. - Incidencia de la altura con las características organolépticas del café del beneficio húmedo. - Análisis de los puntajes de catación del café de los tratamientos del beneficio húmedo y del testigo (beneficio seco). Se aplicó el diseño experimental Completamente Randomizado; para el análisis e interpretación estadística de esta investigación se realizó el ADEVA y se complementó con la prueba de Duncan, también se realizó un análisis de correlación y regresión para la incidencia entre pisos altitudinales y puntajes de catación del beneficio húmedo. Resultados y conclusiones: En el Piso 3 (parte alta) se da el mayor tiempo de fermentación, de 14,62 h; luego sigue el Piso 2 (parte intermedia) con 13,76 h, y con menor tiempo el Piso 1 (parte baja) con 12,75 h. En la catación el Piso 3 es el mejor tratamiento con 83,25/100, le sigue el Piso 2 con 82,79/100; y el Piso 1 con menor puntaje de 82,00/100. El mejor beneficio aplicado es el húmedo, ya que tiene entre 82,00/100 y 83,25/100; y el beneficio seco tiene 58,64/100. Recomendación: Que los caficultores, busquen la manera y se decidan en aplicar el beneficio húmedo del café, porque es el más apropiado para obtener características organolépticas excelentes, el cual también les ayuda a ampliar el comercio tanto nacional como internacional.