Evaluación de vinos de babaco y toronche con diferentes edulcorantes (miel de abeja, panela, azúcar y estevia) en el barrio Motupe del cantón Loja

Abstract

El presente estudio “EVALUACIÓN DE VINOS DE BABACO Y TORONCHE CON DIFERENTES EDULCORANTES (MIEL DE ABEJA, PANELA, AZÚCAR Y ESTEVIA) EN EL BARRIO MOTUPE DEL CANTÓN LOJA” se desarrollo en este sector por ser apto para la producción, de babaco y toronche, las familias por lo regular lo venden como fruta fresca en los mercados de la ciudad, en épocas de producción, baja el precio y debido a éste factor se planteó la presente investigación, con la finalidad de evaluar una de las alternativas para mantener estable la productividad y/o darles un valor agregado. Se estudio como factor A, a las frutas, Babaco y toronche y como factor B, cuatro edulcorantes: Miel de abeja, panela, azúcar y estevia. Los objetivos planteados fueron los siguientes: 1. Evaluar la mejor combinación de toronche y babaco bajo el efecto de cuatro edulcorantes en la producción de vinos. 2. Determinar el grado de aceptación de los vinos de babaco y toronche, mediante las características organolépticas, pruebas de catación y evaluación microbiológica. 3. Determinar los costos de producción con la finalidad de incursionar en el negocio de vinos. En la presente investigación se determinó que la densidad de los vinos está influenciada por el tipo de fruta y el tipo de edulcorante utilizado con diferentes grados brix de tal manera que los vinos más densos son los provenientes de toronche con miel de abeja, superando a sus similares, que tuvieron como base de fruta babaco. En la degustación de los vinos, los de mayor aceptación son los de toronche, siendo el mejor en su calificación con 8,92/10 ubicándose entre muy bueno y excelente frente al vino de babaco con 7,33/10, con una calificación de bueno los dos vinos endulzados con miel de abeja. Haciendo una comparación de los vinos de babaco con diferentes edulcolorantes se determinó que, los de mayor densidad son los provenientes de miel de abeja, seguido por los vinos de azúcar, con una diferencia de 0,16 de densidad. Los vinos, cuyas materias primas básicas son toronche y miel de abeja, azúcar y/o panela, no difieren significativamente, sin embargo el tratamiento toronche miel de abeja es el que mejor puntaje alcanzó. En la producción de vinos, comparados con los cuatro edulcorantes el toronche se manifiesta con mayor grado de turbulencia en la fermentación, al 0,05, de significación. Los vinos de mayor aroma, color, sabor y dulzor corresponden a los de fruta toronche con edulcorante miel de abeja. La aceptación de los vinos por los catadores en su apariencia general está vinculada a la fruta utilizada y al edulcolorante. La mayor utilidad alcanzada, en la presente investigación corresponden a los vinos provenientes de toronche con miel de abeja con $2,97 por botella de 750ml, seguido por de toronche endulzado con azúcar $2,26. En último lugar correspondió a los vinos que utilizaron como edulcorante panela