Control de calidad de la carne de bovino en el mercado municipal de la ciudad de Piñas provincia de El Oro

Abstract

El presente trabajo de investigación titulado, “CONTROL DE CALIDAD DE LA CARNE DE BOVINO EN EL MERCADO MUNICIPAL DE LA CIUDAD DE PIÑAS PROVINCIA DE EL ORO”, se realizó en el camal y mercado municipal; y, en el Laboratorio de Diagnóstico Integral Veterinario de la Universidad Nacional de Loja; con el propósito de Contribuir a salvaguardar la salud de los habitantes de la ciudad de Piñas mediante la determinación de las condiciones higiénico-sanitarias del proceso de faenamiento, transporte y comercialización de la carne de bovino y realizar una propuesta de control de calidad. Se estudiaron las características organolépticas, físicas y microbiológicas de la carne; se utilizaron fichas de campo y un peachimetro Las pruebas microbiológicas se realizaron en diferentes intervalos de tiempo en el laboratorio integral veterinario de la Universidad Nacional de Loja y en los laboratorios de la Universidad Técnica Particular de Loja (CETTIA). Los resultados obtenidos determinaron que las vísceras y la carne presentan una buena coloración, manifestándose una mínima incidencia de problemas en los hígados, para el pH de la carne fue de 5,6 que es aceptable para el consumo humano. Los análisis microbiológicos arrojaron los siguientes resultados: en las muestras realizadas a las 16H00 sobrepasan el límite de aceptación máximo que es 100 ufc/g de Staphylococus con 111,75 ufc/g, la incrementación de bacterias es debido dado a las variaciones climáticas del sector y por no tener un manejo en refrigeración ya que las muestras tomadas a las 06H00 no evidencian presencia de bacterias, además debido al trasporte así como en los sitios de venta de la carne. Los análisis de Escherichia coli estuvieron dentro de los rangos establecidos sin presentar ninguna novedad; la presencia de salmonella se manifiesta en todas las horas de muestreo. La contaminación se produce desde el matadero, transporte de las carnes, y los sitios de expendio de las carnes, debido principalmente a que no respetan las normas higiénicas vigentes y realizar un manejo inadecuado de las carnes.