Evaluación de cuatro frutas confitadas: banano, papaya, mango y toronche procedentes del cantón Puyango provincia de Loja

Abstract

La presente investigación se realizó en el barrio Las Palmas, parroquia Mercadillo, cantón Puyango, provincia de Loja. Se plantearon los siguientes objetivos específicos: Evaluar las características sensoriales organolépticas de las frutas confitadas de banano (Musa sapientum), papaya (carica papaya), mango (manguifera indica) y toronche (Carica pubescens) provenientes del cantón Puyango. Determinar costos de producción y su rentabilidad. Difundir los resultados, mediante un día de campo a amas de casa y productores. Se utilizó un arreglo bifactorial dispuesto en un Diseño de Bloques al Azar integrado por ocho tratamientos y tres replicas, dando un total de 24 unidades experimentales para evaluar cuatro frutas con dos niveles de dulzor 60 y 70°B. Se evaluó las características sensoriales y organolépticas. Las variables de estudio fueron: características sensoriales (color, olor, textura), organolépticas (sabor), costos de producción de los diferentes tratamientos. El tratamiento de mayor aceptación fue el T, correspondiente a mango en concentraciones de 70°brix, en cuanto a características sensoriales y organolépticas, mantiene diferencias significativas al 95% frente a los demás tratamientos, seguido en calificación por el T correspondiente a la misma fruta a 60°B. A nivel de interacción fruta dulzor correspondió al mango 70°brix, el de menor aceptación corresponde al T de banano a 60°brix. Se concluyó que el T (mango 70°B), fue superior a los demás en textura, sabor, color y olor. Las frutas que se utilizan para elaboración de confitadas no mantienen igual brillo por lo tanto provocan diferente color. El sabor es provocado por el nivel de dulzor que mantienen las frutas inicialmente. El tratamiento de mayor rendimiento corresponde al T de papaya 70°brix, con 0,69 Kg de fruta confitada por cada Kg de materia prima. Palabras claves: Grados Brix, fruta confitada, características organolépticas, sensoriales.