Caracterización de dos ecotipos de uvilla (Physalis peruviana) en el cantón Loja para la producción de vinos con diferentes procesos de fermentación

Abstract

La uvilla es un cultivo que, en los últimos años ha presentado una creciente demanda de productos de valor agregado de alta calidad. Sin embargo, a pesar de la existencia de la oportunidad de incrementar el valor de la uvilla en productos transformados como el vino, se desconoce cómo influyen estas variaciones genéticas en la calidad del mismo, así como preferencias de consumo en cuanto a tipo de elaboración de esta clase de bebidas. Es por esta razón que el presente trabajo se enfoca en caracterizar dos ecotipos de uvilla (Physalis peruviana) en el cantón Loja para la producción y evaluación de vinos con diferentes procesos de fermentación. Esto mediante la caracterización de 11 rasgos cualitativos y 11 cuantitativos de la planta y frutos, además de la elaboración de los vinos a partir de distintos tipos de fermentación, obteniendo así que, el ecotipo Quiteño mostró diámetros significativamente mayores de fruto así como en el diámetro del tallo. También presentó mayor densidad estomática y mayor contenido de sólidos solubles. El ecotipo Lojano superó en longitud de entrenudos, longitud y ancho de lámina foliar, y ejes longitudinal y transversal del fruto. No se observaron diferencias significativas en peso de cáliz, fibra, y pH entre ambos ecotipos. Respecto a pruebas de degustación realizadas, los vinos dulces obtuvieron mejor aceptación en ambos ecotipos, con el Lojano Dulce destacado por ser el más valorado (40% lo calificaron como “muy bueno”). Los vinos semisecos y secos Quiteños fueron mejor recibidos, especialmente el Quiteño Seco con un 40% calificado como “muy bueno”. En términos de disposición a pagar, el 70-80% de los consumidores están dispuestos a pagar entre 7 y 12 dólares por los vinos. La claridad y color mostraron diferencias significativas en favor del Quiteño. A partir de lo expuesto se concluyó que, existe una marcada diferencia en el uso de cepas o ecotipos al momento de realizar la elaboración de vinos, el ecotipo Quiteño sobresale en características de calidad del fruto y vino, respecto al ecotipo Lojano. Aunque ambos ecotipos son bien aceptados en la producción de vinos, existen preferencias diferenciadas por tipo de vino y por ecotipo.