Evaluación de la calidad higiénico sanitaria de los quesillos expendidos en las ferias libres de la ciudad de Loja

Abstract

El quesillo artesanal es un producto altamente consumido en Ecuador debido a su valor nutricional, por lo que es importante que esté libre de microorganismos patógenos, ya que su presencia puede representar riesgos para la salud pública. Es esencial garantizar que el proceso de producción cumpla con estrictos estándares de higiene y control de calidad desde la obtención de la leche hasta el envasado final, asegurando que el quesillo mantenga su calidad nutritiva y seguridad para el consumo. En este estudio se evaluó la calidad higiénico-sanitaria de los quesillos expendidos en las ferias libres de la ciudad de Loja, siguiendo la normativa INEN 1338. Mediante cultivos microbiológicos, se identificó la ausencia total de Staphylococcus aureus, Escherichia coli y Salmonella spp., Sin embargo, las enterobacterias presentaron un alto recuento, superando los límites establecidos por la normativa. Además, se detectó la presencia de otros microorganismos como Staphylococcus coagulasa negativa, Streptococcus spp., Micrococcus spp., Citrobacter spp., E. aerogenes y Y. enterocolitica. La evaluación de las variables asociadas reveló que la higiene del personal y el uso incorrecto de guantes, cofia y mandil estaban directamente relacionados con la presencia de Enterobacterias.