Determinación de Escherichia coli y Salmonella spp. en carne de cerdo hornado expendida en mercados de Azogues

Abstract

La carne de cerdo es uno de los alimentos con mayor consumo y producción en el sur del Ecuador, por lo tanto, es imprescindible garantizar la calidad, integridad e inocuidad alimentaria con el fin de precautelar la salud pública. En este sentido, este estudio tuvo la finalidad de determinar la presencia de Escherichia coli y Salmonella spp. y establecer los factores de riesgo asociados a la presencia de estas bacterias en carne de cerdo hornada expendida en mercados de Azogues. La investigación tuvo un diseño observacional de corte transversal en la que se recolectaron 270 muestras de carne hornada de cerdo en 30 sitios de expendio. Se analizó la presencia de Escherichia coli y Salmonella spp. por medio de cultivos microbiológicos y su posterior confirmación con pruebas bioquímicas. Se obtuvo un 1,11 % de Escherichia coli y 10 % de Salmonella spp. además, se identificaron otras bacterias como Shigella spp, Citrobacter freundii, Citrobacter koseri, Proteus vulgaris, Proteus mirabilis, Marganella morganii, Providencia spp y Enterobacter cloacae. No se evidenciaron factores asociados a los microorganismos de estudio (p > 0,05). Por lo tanto, la carne hornada de cerdo de los mercados de Azogues presenta microorganismos que pueden afectar la salud de los consumidores por la falta de inocuidad en los alimentos. Se recomienda establecer y controlar normas en el expendio de alimentos que eviten la contaminación alimentaria, así como la ejecución de nuevos estudios con aplicación de técnicas moleculares que permitan identificar las especies que más afectan la salubridad en alimentos de origen animal