Evaluación de la calidad microbiológica de la carne de cerdo cruda expendida en las ferias libres de la ciudad de Loja

Abstract

La carne de cerdo es uno de los principales alimentos consumidos por el ser humano por sus propiedades e inigualable sabor. En nuestro país se produce 206.000 toneladas de carne de cerdo y se cría 2.8 millones de cerdos al año, en el año 2022 el consumo de carne de cerdo por persona fue de 11,44 kg/Hab, sin embargo, la carne de cerdo contaminada o mal cocida puede ser portadora de microorganismos que provocan enfermedades de trasmisión alimentaria (ETAs) en los consumidores. Por lo tanto, el objetivo de este estudio fue evaluar la calidad microbiológica y determinar factores asociados de la carne de cerdo expendida en las ferias libres de la ciudad. En el estudio se recolectaron 32 muestras de carne de cerdo de los puestos de expendio ubicados en las 11 ferias libres de la ciudad, rigiéndonos a la normativa INEN 1338 y mediante cultivos microbiológicos se estableció la presencia de Staphylococcus aureus en un 15,4% (4 muestras) y la ausencia total de Salmonella spp., y Escherichia coli, los Aerobios mesófilos presentaron un alto recuento superando los límites establecidos por la normativa INEN. Se obtuvo la presencia de otros microorganismos como: Klebsiella oxytoca, Citrobacter koseri, E. aerogenes. y K. ozaenae, etc. Respecto a los factores asociados solo la variable Joyas presento asociación con la presencia de Staphylococcus aureus. Por lo cual podemos mencionar que la carne cruda de cerdo comercializada en las ferias libres de la ciudad de Loja y su contaminación se encuentra asociada a la incorrecta manipulación, falta de higiene, indumentaria no adecuada y malas temperaturas