Evaluación de la calidad de la carne de cerdo postmortem en el Camal Municipal de Alamor

Abstract

La carne de cerdo es considerada como una fuente de nutrientes esenciales para la alimentación, por ello este alimento exige ciertos requisitos que son necesarios para garantizar la seguridad alimentaria, existen algunos factores como el estrés durante el antemortem que pueden tener efectos negativos en el postmortem. Este estudio se planteó evaluar el pH y color de la carne de cerdo a los 45 minutos y 7 horas postmortem en el Camal Municipal de Alamor, se utilizó un pHmetro de la marca Hanna Instruments ‘’Foodcare MEAT pH Tester’’ para determinar el pH y una ficha de escala de colores denominada ‘’Pork Quality Standards’’ para determinar el color de la carne. Se logró identificar que a los 45 minutos el 28 % de las carnes corresponden a PSE (Pálidas, suaves y exudativas), con valores de pH de 5,51 - 5,9 por debajo del rango normal (6,4), posteriormente a las 7 horas se determinó que el 26 % se identificaron como carnes DFD (Oscuras, firmes y duras), con valores de pH de 6,00 - 6,33. En el color de la carne se evidenciaron que a los 45 minutos el 14 % mostraban colores pálidos y a las 7 horas el 26 % coloraciones oscuras. Se concluyó que existen carnes DFD en el Camal Municipal de Alamor por lo que se recomienda realizar mediciones de pH para verificar que el proceso de maduración de músculo a la carne haya concluido y se restablezcan los valores de pH.