Diseño experimental para la obtención del perfil de secado del café

Abstract

La presente investigación trata sobre la incidencia del proceso de secado de muestras de café en la calidad final, en otras palabras, determinar una curva de secado idónea que garantice una buena calidad del producto final para el consumo humano. Para ello se llevó a cabo la planificación de un proceso experimental, el cual permita definir todos los parámetros que intervienen en el secado de café, como son la temperatura de secado, flujo de aire, y tiempo de secado. Las muestras de café que fueron utilizadas en el secado, fueron de tipo arábica, específicamente, variedad caturra; las cuales después de la producción y cosecha, las muestras fueron despulpadas y fermentadas. Una vez que el café obtuvo el pH deseado, se procedió al lavado de las muestras, con la finalidad de prepararlas y someterlas al proceso de secado mediante cajas experimentales con temperatura y flujo de aire determinado. En este último proceso, se consiguió los datos de humedad de las muestras de café, mediante un medidor de humedad de granos, por ende, se obtuvo las curvas de todos los experimentos realizados, en total 9 pruebas de secado de café. Para finalizar el proceso de beneficiado del café, se procedió a realizar los procesos subsiguientes al secado, que son el trillado, tostado y molido, con ello se obtuvo las muestras finales que fueron sometidas al análisis sensorial a través de un barista. Con ello se determinó la curva de secado idónea que refleja un mayor puntaje de calidad en taza. Palabras claves: Secado de café, Curvas de secado, Calidad en taza, Temperatura de secado, Humedad de café.