Determinación de Escherichia coli y Salmonella spp en carne de cerdo cocida (fritada) expendida en las vías del cantón Loja

Abstract

La carne de cerdo es la más consumida a nivel mundial, no solo por su sabor sino también por la variedad de platos que se pueden preparar, siendo importante garantizar su consumo seguro sin la presencia de bacterias patógenas que pueden producir enfermedades de transmisión alimentaria (ETAs). El presente estudio tuvo como finalidad evaluar la presencia de Escherichia coli y Salmonella spp. en carne de cerdo cocida (fritada) expendida en las vías del cantón Loja, a través del análisis microbiológico de 15 muestras; así como también los posibles factores asociados a su presencia. Los resultados obtenidos de los cultivos microbiológicos evidencian la ausencia de Escherichia coli y Salmonella spp. en la totalidad de las muestras. Los factores asociados evaluados demostraron que todos los lugares de expendio presentaron un sitio de trabajo aseado, el 66.66 % del personal cumplió con las correctas medidas higiénicas del manipulador de alimentos y solo el 33.33 % cumplió con el uso de utensilios apropiados; además, se logró determinar que la temperatura ambiental, la humedad relativa alta (>92 %) y la temperatura de cocción (70 °C) influyen en la presencia de bacterias. Finalmente, se estableció que no existe asociación entre los factores y la presencia de Escherichia coli y Salmonella spp., sin embargo, se observó el crecimiento de otros microorganismos en los cultivos, por lo que se recomienda la identificación de los mismos. Palabras claves: ETAs, cultivo microbiológico, manipulador de alimentos, factores asociados, consumo seguro.