Evaluación de la calidad higiénica y sanitaria de la carne de cerdo cruda expendida en los mercados de la ciudad de Loja

Abstract

La carne de cerdo es un alimento de origen animal de gran consumo tanto por su calidad nutricional como su accesibilidad, además es considerada como parte de la soberanía alimentaria de los pueblos, y forma parte intrínseca de la gastronomía; por lo tanto, debe cumplir con varios requisitos de salubridad, ya que podría generar graves problemas a la salud pública. El objetivo del estudio fue determinar la calidad higiénica y sanitaria de la carne de cerdo cruda expendida en los mercados de la ciudad de Loja. Para lo cual se realizó un estudio observacional en el que se recolectaron 24 muestras de carne de cerdo cruda en los sitios de venta de los mercados. Se realizaron cultivos microbiológicos y se determinó la presencia de Escherichia coli y Salmonella spp. en el 4.16 % de las muestras. No hubo presencia de Staphylococccus aureus, mientras que los Aerobios mesófilos excedieron los parámetros recomendados por la normativa INEN 1338 (10-6 / 10-7). Por lo tanto, la calidad higiénica y sanitaria de la carne de cerdo cruda expendida en los mercados de la ciudad de Loja es deficiente. Se recomienda realizar estudios para la identificación de otros agentes patógenos que pudieran estar presentes en carne. Palabras clave: Agentes patógenos, Aerobios mesófilos, Medios de cultivo, Carne de cerdo.