Implementación del proceso de elaboración de cerveza a partir de pitahaya amarilla (Hylocereus megalanthus) y evaluación de calidad

Abstract

La industrialización de alimentos juega un rol importante en la reducción del hambre al prevenir las pérdidas de los productos. Uno de los frutos más prominentes actualmente y con mayor futuro en Ecuador es la pitahaya, la cual no ha sido aprovechada en su máximo potencial y la innovación en el procesamiento de sus derivados es de vital importancia para su industrialización. El presente estudio tuvo como objetivo seleccionar e implementar el proceso de elaboración de cerveza a partir de pitahaya amarilla (Hylocereus megalanthus) valorando sus propiedades físico-químicas y organolépticas. Se utilizaron frutos de pitahaya no aptos para comercialización provenientes del cantón Palora, Provincia de Morona Santiago. Se evaluaron dos métodos de separación de semilla de la fruta: separación mecánica (física) y maceración térmica, una vez determinado el más adecuado, se procedió a la elaboración de la cerveza de pitahaya con diferentes proporciones del fruto (1:3, 1:4, 1:6). Posteriormente se evaluaron parámetros físico-químicos (pH, acidez titulable y grados de alcohol, amargor y color) y organolépticos (análisis visual, olfativo y gustativo). Los resultados revelaron que el mejor método para separar la semilla es el de maceración térmica frente al de separación mecánica. Los resultados físico-químicos obtenidos fueron: en el análisis de grados de alcohol un 5,5 % ABV, un 4,4 de pH promedio, 0,096 de acidez titulable, 26,3 IBUs y 5 SRM. Con respecto a las propiedades organolépticas la cerveza con proporción 1:4 fue la mejor puntuada en la catación realizada por jueces. Se concluye que la pitahaya tiene potencial para ser una base perfecta para creación de cerveza, agregando que contiene fitoalbúminas que ayudan como clarificante y estabilizante natural. Palabras claves: pérdidas de alimentos, frutas de rechazo, pitahaya, industrialización, cerveza.