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Campo DC Valor Lengua/Idioma
dc.contributor.advisorTinoco Tinoco, Freddy Eliazar-
dc.contributor.authorPelaez Chango, Gabriela Lizbeth-
dc.date.accessioned2023-05-30T20:34:03Z-
dc.date.available2023-05-30T20:34:03Z-
dc.date.issued2023-05-30-
dc.identifier.urihttps://dspace.unl.edu.ec/jspui/handle/123456789/27114-
dc.descriptionFood industrialization plays a vital role in reducing hunger by preventing product losses. One of the most prominent fruits currently and with the most promising future in Ecuador is the pitahaya, which nowadays has not been used to its full potential and innovation in the processing of its derivatives, which holds interest and industrial relevance. The objective of the current study was to select and implement the brewing process of yellow pitahaya (H. megalanthus) by assessing its physical-chemical and organoleptic properties. Pitahaya fruits that were not optimal for commercialization were used. The fruit was brought from Palora canton in Morona Santiago province. Two methods of separating the seed from the fruit were evaluated: mechanical (physical) separation and thermal mash, once the most suitable was determined, the pitahaya beer was prepared with different proportions of the fruit (1:3, 1:4, 1:6). Subsequently, physical-chemical parameters (pH, titratable acidity, degrees of alcohol, IBUs and color) and organoleptic (visual, olfactory and taste analysis) were evaluated. The results suggest that the best method to separate the seed is thermal mash versus mechanical separation. The physical-chemical results obtained were: in the analysis of alcohol by volume 5.5 %, an average pH of 4.4, 0.096 of titratable acidity, 26.3 IBUs and 5 SRM. Regarding organoleptic properties, the beer with a 1:4 ratio was the best score in the tasting carried out by certified judges. In conclusion, pitahaya has the potential to be a perfect base for brewing beer, furthermore, pitahaya fruit contains phytoalbumins that help as a natural clarifier and stabilizer. Keywords: food losses, rejection fruits, pitahaya, industrialization, beer.es_ES
dc.description.abstractLa industrialización de alimentos juega un rol importante en la reducción del hambre al prevenir las pérdidas de los productos. Uno de los frutos más prominentes actualmente y con mayor futuro en Ecuador es la pitahaya, la cual no ha sido aprovechada en su máximo potencial y la innovación en el procesamiento de sus derivados es de vital importancia para su industrialización. El presente estudio tuvo como objetivo seleccionar e implementar el proceso de elaboración de cerveza a partir de pitahaya amarilla (Hylocereus megalanthus) valorando sus propiedades físico-químicas y organolépticas. Se utilizaron frutos de pitahaya no aptos para comercialización provenientes del cantón Palora, Provincia de Morona Santiago. Se evaluaron dos métodos de separación de semilla de la fruta: separación mecánica (física) y maceración térmica, una vez determinado el más adecuado, se procedió a la elaboración de la cerveza de pitahaya con diferentes proporciones del fruto (1:3, 1:4, 1:6). Posteriormente se evaluaron parámetros físico-químicos (pH, acidez titulable y grados de alcohol, amargor y color) y organolépticos (análisis visual, olfativo y gustativo). Los resultados revelaron que el mejor método para separar la semilla es el de maceración térmica frente al de separación mecánica. Los resultados físico-químicos obtenidos fueron: en el análisis de grados de alcohol un 5,5 % ABV, un 4,4 de pH promedio, 0,096 de acidez titulable, 26,3 IBUs y 5 SRM. Con respecto a las propiedades organolépticas la cerveza con proporción 1:4 fue la mejor puntuada en la catación realizada por jueces. Se concluye que la pitahaya tiene potencial para ser una base perfecta para creación de cerveza, agregando que contiene fitoalbúminas que ayudan como clarificante y estabilizante natural. Palabras claves: pérdidas de alimentos, frutas de rechazo, pitahaya, industrialización, cerveza.es_ES
dc.format.extent59 p.es_ES
dc.language.isospaes_ES
dc.publisherLojaes_ES
dc.rightsopenAccesses_ES
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/3.0/ec/es_ES
dc.subjectCERVEZAes_ES
dc.subjectPITAHAYA AMARILLAes_ES
dc.subjectELABORACIÓNes_ES
dc.titleImplementación del proceso de elaboración de cerveza a partir de pitahaya amarilla (Hylocereus megalanthus) y evaluación de calidades_ES
dc.typebachelorThesises_ES
Aparece en las colecciones: TRABAJOS DE TITULACION AARNR

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