Evaluación de la calidad higiénica y sanitaria en carne de cerdo expendida en un mercado de Loja.

Abstract

La carne de cerdo es uno de los alimentos de mayor consumo en la población nacional; sin embargo, el manejo ineficiente en cualquier fase de la cadena alimentaria puede generar contaminación y proliferación microbiana. Por lo tanto, el objetivo de este estudio fue determinar la calidad microbiológica en carne de cerdo expendida en un mercado de Loja. La investigación tuvo un diseño observacional de corte transversal en la que se recolectaron 24 muestras de carne de cerdo de los sitios de expendio ubicados dentro de un mercado de Loja. Se analizó la presencia de Escherichia coli, Salmonella spp. y Staphylococcus aureus a través de cultivos y se confirmó mediante pruebas bioquímicas, adicional se contabilizó las unidades formadoras de colonias por mililitro (ufc/ml) para Aerobios mesófilos de acuerdo a la normativa INEN 1338. Se encontró la presencia de Escherichia coli y Staphylococcus aureus en un 8,33%, Salmonella spp. en 12,5% y Aerobios mesófilos en valores mayores de 1,0 x 107 ufc/ml. En conclusión, la carne cruda de cerdo del mercado de Loja presenta bacterias y un recuento superior a lo permitido de acuerdo a la normativa de sanidad alimentaria vigente en el país. Se recomienda realizar un estudio de trazabilidad para identificar el origen de la contaminación de la carne. Palabras Clave: Cultivos microbiológicos, Salmonella, Escherichia, Staphylococcus, Aerobios mesófilos.