Desarrollo de un prototipo de coliflor y brócoli empacada lista para el consumo en la parroquia Chuquiribamba, cantón y provincia de Loja

Abstract

La desinfección de las hortalizas juega un rol importante en la conservación de los alimentos, lo cual se debe a que los desinfectantes presentan la capacidad de inhibir los microorganismos patógenos y ralentizar otros procesos de deterioro, logrando mantener durante mayor tiempo las características de calidad de los alimentos; a partir de ello, se planteó el desarrollo de prototipos de coliflor y brócoli empacada aplicando diferentes tipos de desinfectantes para conservar la calidad del producto durante mayor tiempo y a la vez agregar valor a estos productos; para lo cual, se realizó pruebas preliminares con diferentes tipos y concentraciones de desinfectantes, a las cuales se evaluó las características organolépticas, y en base a estos resultados se estableció los tratamientos de desinfección utilizando hipoclorito de sodio a 100 ppm (T2), aceite esencial de tomillo a 50 y 5 ppm (T3) para coliflor y brócoli, respectivamente, y ozono a 20 ppm (T4), adicionalmente se realizó el tratamiento testigo (T1) en el cual no se realizó la desinfección. En los tratamientos definitivos se evaluaron las características organolépticas, físico-químicas y microbiológicas durante el tiempo de almacenamiento y en base a estos resultados se estableció los mejores tratamientos tanto para la coliflor como para el brócoli. Los resultados obtenidos de la evaluación de las características de calidad muestran que existen diferencias estadísticamente significativas entre el tratamiento testigo (T1) y el resto de tratamientos (T2, T3, T4), esto para ambos productos; así mismo, se observó que los tratamientos que recibieron desinfección no presentaron diferencias estadísticamente significativas en las características organolépticas (color, flavor y textura) y en la composición química (agua, proteína cruda, carbohidratos, fibra cruda y cenizas); mientras que los análisis microbiológicos (coliformes totales, Escherichia coli, mohos y levaduras) mostraron diferencias al final del tiempo de almacenamiento entre algunos tratamientos; sin embargo, el recuento microbiano de T2, T3 y T4 está dentro de los parámetros microbiológicos permitidos para el consumo. El tiempo de almacenamiento fue diferente para la coliflor: T2 - 28 días, T3 - 20 días y T4 - 16 días, mientras que para el brócoli fue: T2 - 60 días, T3 - 70 días y T4 - 55 días. Con estos resultados se definió el mejor tratamiento para cada producto; siendo para la coliflor el hipoclorito de sodio a 100 ppm (T2) y para el brócoli el aceite esencial de tomillo a 5 ppm (T3).