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Título : Evaluación de la vida útil de la zanahoria aplicando tres desinfectantes diferentes, en la parroquia Chuquiribamba, cantón y provincia de Loja
Autor : Chalco Sandoval, Wilson Rolando
Rojas Paccha, Verónica Cristina
Palabras clave : ZANAHORIA
PRODUCCIÓN
DESINFECTANTES
Fecha de publicación : 10-ene-2020
Editorial : Loja
Resumen : La desinfección constituye un factor muy importante para asegurar la calidad e inocuidad del alimento para el consumo humano, para ello existen varios agentes desinfectantes capaces de disminuir el efecto de los factores de deterioro y con ello alargar el tiempo de vida útil. El presente proyecto de tesis tuvo como finalidad evaluar la calidad de la zanahoria cortada en cubitos y desinfectada mediante la aplicación de tres tipos de desinfectantes; para ello se realizó pruebas preliminares con cuatro desinfectantes a diferentes concentraciones (hipoclorito de sodio 50,100 y 150 ppm; ozono a 20 y 40 ppm; aceite esencial de orégano y tomillo a 20, 30 y 40 ppm), para luego establecer tres tratamientos definitivos (hipoclorito de sodio a 100 ppm – T2, ozono a 40 ppm – T3 y aceite esencial de orégano a 30 ppm- T4), a los cuales se evaluó la calidad mediante los cambios organolépticos, físico-químicos y microbiológicos durante el tiempo de almacenamiento. Los resultados muestran que en todas las características de calidad del producto existen diferencias significativas entre el tratamiento testigo (T1) y los demás (T2, T3 y T4). En estos últimos se observa que no existen diferencias estadísticamente significativas en la composición química y en los atributos organolépticos (color, sabor y textura); sin embargo, el tiempo de almacenamiento fue de 28 días para T2 y T3, mientras que para T4 fue de 35 días; en cuanto a la carga microbiana se observa que el T4 contienen la menor cantidad de coliformes, mohos y levaduras y ausencia de E. coli. Con lo cual se concluye que el tratamiento 4 presentó mayor tiempo de vida útil, los parámetros de desinfección fueron: el tipo desinfectante es el aceite esencial de orégano, la concentración es 30 ppm y el tiempo de inmersión del producto es de 5 minutos; finalmente, los costos variables de producción para elaborar 227 gramos de este producto, es de 0,30 USD con un precio de venta al público de 0,40 USD considerando 30 % de utilidad.
Descripción : The disinfection constitutes a very important factor to ensure the quality and safety of the food for the human consumption, for it several agents exist disinfectants capable of diminishing the effect of the factors of deterioration and with it to lengthen the time of useful life. The present thesis project was as a purpose to evaluate the quality of the carrot cut in little cubes and disinfected by means of the application of three types of disinfectants; for it preliminary tests were realized with four disinfectants to different concentrations (hipoclorito of sodium 50,100 and 150 ppm; ozone to 20 and 40 ppm; essential oil of oregano and thyme to 20, 30 and 40 ppm), then to establish three definitive treatments (hipoclorito of sodium to 100 ppm – T2, ozone to 40 ppm – T3 and essential oregano oil to 30 ppm - T4), to which the quality was evaluated by means of the changes organolépticos, physicist - chemist and microbiological during the storage time. The results show that in all the quality characteristics of the product there exist significant differences between the treatment witness (T1) and other (T2, T3 and T4). In the latter it is observed that there are no statistically significant differences in the chemical composition and organoleptic attributes (color, flavor and texture); however, the storage time was 28 days for T2 and T3, while for T4 he was 35 days old; as for the load microbiana it is observed that the T4 they contain the least quantity of coliformes, molds and yeasts and absence of E. coli. With which it is concluded that treatment 4 presented a longer useful life, the disinfection parameters were: the type disinfectant is the essential oregano oil, the concentration is 30 ppm and the time of immersion of the product is 5 minutes; finally, the variable production costs to prepare 227 grams of this product, it is to 0,30 USD with a retail price of 0,40 USD considering 30 % of utility.
URI : http://dspace.unl.edu.ec/jspui/handle/123456789/22971
Aparece en las colecciones: TRABAJOS DE TITULACION AARNR

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