Evaluación de la calidad organolèptica y físico -química de la leche bovina en el cantón Quilanga

Abstract

Los objetivos de la presente investigación fueron evaluar los parámetros organolépticos (color, olor, sabor y aspecto) y físico-químicos (proteína, sólidos no grasos, sólidos totales, grasa, punto de congelación, densidad, acidez titulable como ácido láctico y pH) de la leche bovina cruda, establecer la proporción de fincas que cumplen con la norma INEN 2012 y determinar los factores que influyen en dichas características (buenas prácticas de ordeño, procedencia, altitud, tamaño de finca, tipo de pastos y tipo de razas) en el cantón Quilanga. Para cumplir con dicho propósito se realizó un muestreo por conveniencia en 100 UPAs de las parroquias: Quilanga, San Antonio de las Aradas, y Fundochamba. Se recogió un total de 100 muestras de leche (una por finca), de acuerdo a lo sugerido por AGROCALIDAD (2017). Las mediciones tuvieron lugar en la Planta de Lácteos y Cárnicos de la Quinta Experimental Punzara de la Universidad Nacional de Loja. Para la determinación de factores que afectan los parámetros medidos se empleó test de Fisher, en el caso de las variables categóricas; mientras que para el análisis de las variables cuantitativas se emplearon modelos de regresión logística, considerándose significativos a los valores de p menores o iguales a 0,05. Según los resultados obtenidos, no se registraron características organolépticas que incumplan con la normativa. En cuanto a las características físico-químicas, el 10% de las fincas cumplieron con todos los parámetros normados. Los valores promedio del cantón se ajustaron a lo requerido, excepto sólidos no grasos cuya media se encontró por debajo de los rangos establecidos. En ninguna de las fincas se aplican las buenas prácticas de ordeño. El sabor y el aspecto de la leche cruda estuvieron asociados con tipo de pastos; el contenido de grasa con la procedencia; los sólidos no grasos, el tamaño de la finca y los sólidos totales se asociaron con la altitud del predio y con la parroquia de procedencia (p<0.05). Se concluyó que de las 100 ganaderías analizadas 10 ganaderías cumplieron con todas las características fisicoquímicas y 90 cumplieron en por lo menos una característica que se encuentran dentro de la normativa Palabras clave: Parámetros físico-químicos, parámetros organolépticos, leche cruda