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Título : Evaluación de la calidad organolèptica y físico -química de la leche bovina en el cantón Quilanga
Autor : Luna Herrera, Jhuliana Katherine
Pardo Jiménez, Julio César
Palabras clave : PRODUCCIÓN DE LECHE
CALIDAD ORGANOLÉPTICA DE LA LCHE
Fecha de publicación : 9-oct-2019
Editorial : Loja
Resumen : Los objetivos de la presente investigación fueron evaluar los parámetros organolépticos (color, olor, sabor y aspecto) y físico-químicos (proteína, sólidos no grasos, sólidos totales, grasa, punto de congelación, densidad, acidez titulable como ácido láctico y pH) de la leche bovina cruda, establecer la proporción de fincas que cumplen con la norma INEN 2012 y determinar los factores que influyen en dichas características (buenas prácticas de ordeño, procedencia, altitud, tamaño de finca, tipo de pastos y tipo de razas) en el cantón Quilanga. Para cumplir con dicho propósito se realizó un muestreo por conveniencia en 100 UPAs de las parroquias: Quilanga, San Antonio de las Aradas, y Fundochamba. Se recogió un total de 100 muestras de leche (una por finca), de acuerdo a lo sugerido por AGROCALIDAD (2017). Las mediciones tuvieron lugar en la Planta de Lácteos y Cárnicos de la Quinta Experimental Punzara de la Universidad Nacional de Loja. Para la determinación de factores que afectan los parámetros medidos se empleó test de Fisher, en el caso de las variables categóricas; mientras que para el análisis de las variables cuantitativas se emplearon modelos de regresión logística, considerándose significativos a los valores de p menores o iguales a 0,05. Según los resultados obtenidos, no se registraron características organolépticas que incumplan con la normativa. En cuanto a las características físico-químicas, el 10% de las fincas cumplieron con todos los parámetros normados. Los valores promedio del cantón se ajustaron a lo requerido, excepto sólidos no grasos cuya media se encontró por debajo de los rangos establecidos. En ninguna de las fincas se aplican las buenas prácticas de ordeño. El sabor y el aspecto de la leche cruda estuvieron asociados con tipo de pastos; el contenido de grasa con la procedencia; los sólidos no grasos, el tamaño de la finca y los sólidos totales se asociaron con la altitud del predio y con la parroquia de procedencia (p<0.05). Se concluyó que de las 100 ganaderías analizadas 10 ganaderías cumplieron con todas las características fisicoquímicas y 90 cumplieron en por lo menos una característica que se encuentran dentro de la normativa Palabras clave: Parámetros físico-químicos, parámetros organolépticos, leche cruda  
Descripción : The aims of the present investigation were to evaluate the organoleptic parameters (color, smell, taste and appearance) and physicochemical (protein, non-fatty solids, total solids, fat, freezing point, density, acidity titratable as lactic acid and pH) of raw bovine milk, establish the proportion of farms that comply with the INEN 2012 standard and determine the factors that influence these characteristics (good milking practices, origin, altitude, farm size, type of pastures and type of breeds) in the canton Quilanga. A convenience sampling was carried out in 100 farms from Quilanga, San Antonio de las Aradas, and Fundochamba parishes. A total of 100 milk samples (one per farm) were collected, as suggested by AGROCALIDAD (2017). The measurements took place at National University of Loja. To determine factors that affect the measured parameters, Fisher's test was used, in the case of categorical variables; while for the analysis of quantitative variables were used logistic regression models, considering p values less than or equal to 0.05. According to the results obtained, no organoleptic characteristics were normal according regulations. Regarding the physical-chemical characteristics, 10% of the farms met all the regulated parameters. The average values of the canton were adjusted to what was required, except non-fatty solids whose average was below the established ranges. None of the farms apply good milking practices. The taste and appearance of raw milk were associated with pasture type; fat content with provenance; non-fatty solids, farm size and total solids were associated with the site's altitude and the parish of origin (p <0.05). It was concluded that of the 100 cattle farms analyzed, 10 cattle farms met all the physicochemical characteristics and 90 met at least one characteristic that is within the regulations. Keywords: Physical-chemical parameters, organoleptic parameters, raw milk
URI : http://dspace.unl.edu.ec/jspui/handle/123456789/22527
Aparece en las colecciones: TRABAJOS DE TITULACION AARNR

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