Análisis microbiológico de quesillos que se expenden en el mercado Gran Colombia de la ciudad de Loja.

Abstract

La leche y sus derivados son alimentos completos que poseen prote´ınas, l´ıpidos y glu´cidos, adema´s son fuente de calcio y vitaminas. Uno de los derivados de la leche es el quesillo artesanal que es elaborado a partir de la leche sin pasteurizar, por lo tanto, puede existir la presencia de microorganismos que ponen en riesgo la salud del consumidor. El objetivo de esta investigacio´n fue realizar un ana´lisis microbiolo´gico del quesillo que se expenden en el mercado Gran Colombia de la ciudad de Loja para determinar si cumplen con la norma INEN 1528 del 2012 y son aptos para el consu- mo directo. Se utilizo´ una muestra de 4 onzas por cada puesto de expendio, con un total de 35 muestras. Se empleo´ Placas Petrifilm 3M para identificar enterobacterias, Escherichia coli, Listeria monocytogenes y Staphylococus aureus; se hicieron dilu- ciones (1/10,1/100,1/1000), inoculacio´n, incubacio´n (37◦C por 24 horas) y conteo de colonias; mientras que para Salmonella spp. se realizo´ un enriquecimiento previo, hidratacio´n, inoculacio´n, incubacio´n (37◦C por 24 horas) y conteo de colonias. Se hizo una repeticio´n a las muestras positivas para confirmar el resultado, obteniendo lo siguiente: Staphylococus aureus en el 63 % (22/35), enterobacterias en el 54 % (19/35), Escherichia coli en el 23 % (8/35), Listeria monocytogenes 0 % (0/35), y Salmonella spp. 0 % (0/35). Del total de los quesillos analizados el 71 % (25/35) no cumplen con las normas INEN 1528 del 2012, de los cuales provienen de la parro- quia Jimbilla (40 %) del canto´n Loja. Se concluye que la mayor´ıa de los quesillos del mercado Gran Colombia no pueden ser consumidos de forma directa. Adema´s, que los lugares de expendio no cumplen con las medidas adecuadas para su manteni- miento y comercializacio´n. Palabras claves: Quesillo, Enterobacterias, Mercado, Loja.