Efecto del tipo y tiempo de fermentación, en la calidad organoléptica del cacao, en la asociación de productores de cacao “San Carlos”, en la parroquia San Carlos, cantón La Joya de los Sachas, provincia de Orellana.

Abstract

La presente investigación denominada” Efecto del tipo y tiempo de fermentación, en la calidad organoléptica del cacao, en la asociación de productores de cacao “San Carlos”, en la parroquia San Carlos, cantón La Joya de los Sachas, provincia de Orellana.” Los objetivos de esta investigación fueron: Evaluar los tipos de fermentadores y los diferentes tiempos de fermentación del cacao, usados en la Asociación de Productores San Carlos, determinar los costos de producción para la obtención del grano seco de cacao y difundir los resultados de la investigación con los productores de cacao de la zona. Para el desarrollo de la metodología se utilizó los métodos; científico; inductivo; analítico; experimental; deductivo, así con las respectivas técnicas de observación; días de campo; encuestas y revisión bibliográfica. Los tratamientos utilizados son: T1: Montón con 24 horas de fermentación al 7% de humedad; T2: Montón con 72 horas de fermentación al 7% de humedad; T3: Tipo Saquillo con 72 horas de fermentación al 7% de humedad; T4: Tipo Saquillo con 96 horas de fermentación al 7% de humedad; T5: Tipo Cajón con 96 horas de fermentación al 7% de humedad; T6: Tipo Cajón con 120 horas de fermentación al 7% de humedad. Se evaluaron las variables: tipos de fermentación; tiempos de fermentación; temperatura de fermentación; tipos de secado; características organolépticas y costos de producción. Los resultados indican que el T5 y T4 de 96 horas, fueron los mejores con el 55% y el 56% en cuanto a características y tiempo de fermentación donde se obtuvo un buen fermento y calidad organoléptica excelente para elaborar chocolates finos de calidad. Respeto a la variable tipo de secado, los mejores con el 7% de humedad de fue el de tendal de cemento con cubierta de marquesinas obteniendo un secado con los tratamientos T4 tipo saquillo de 96 horas y T5 tipo cajón de 96 horas de excelencia para un almacenado para la comercialización y elaboración de pastas de cacao. Los resultados indican que el tratamiento de cajón de 96 horas obtuvo una temperatura de 43°c, mientras que el menor valor lo registró el tipo de fermentador en montón de 24 horas con 36°c. Los resultados obtenidos en calidad organoléptica presentaron mayor intensidad de sabor floral, frutal y nuez y un olor intensivo a cacao con el tratamiento T5 tipo cajón de 96 horas. Con respecto a los costos de producción los mejores resultados se obtienen con el T5 y T4 de 96 horas, ya que este genera una gran utilidad, dando un valor agregado a la materia prima en la industrialización. En conclusión los tratamientos de tipo cajón de 96 horas, tipo saquillo de 96 horas, de fermentación, investigados son los mejores resultados que se obtuvo con un porcentaje de menor acidez, amargor y crudo y con un mayor porcentaje de intensidad de sabores y olor de calidad organoléptica con un secado del 7% de humedad. Estas almendras son excelentes para la comercialización en materia prima y como también para elaborar pastas de chocolates de calidad. Se recomienda a los agricultores que el tipo de fermentador en cajón con 96 horas de fermentación son los más recomendables por el fácil manejo y no demanda de muchos recursos económicos para su construcción y así obtendrán una materia prima de calidad y serán compensados con el precio y podrán tener su pasta de cacao de calidad, presentando características físicas, organolépticas, de sabor y aroma especiales, que genéticamente difieren de otros tipos de cacao de la zona.