Evaluación físico - sensorial de tres tipos de pollos ahumados bajo el efecto de tres niveles de jengibre, en el cantón y provincia de Santo Domingo de los Tsáchilas

Abstract

En el presente estudio se investigaron la influencia de tres formas de cocción en las características sensoriales y económicas de pollos ahumados bajo cuatro niveles de jengibre como aditivo, las variables estudiadas fueron: características Rendimiento del pollo %, Color de los pollos ahumados, Sabor de los pollos ahumados, Textura de los pollos ahumados, Catación de los pollos ahumados, Tiempo de vida a nivel de anaquel, Costos de producción, dólares/kg, Rentabilidad, Beneficio/costo. En cuanto a rendimiento del pollo en porcentaje en promedio por tratamiento fueron T1 67,166% , T2 64,065% , T3 60,714% , T4 63,609% , T5 75,536%, T6 67,226%T7 68,704% , T8 71,41% , T9 84,568% T10 , 79,664% T11 79,769%, T12 78,901. Comparados los rendimientos entre sí, constituye el de mayor rendimiento el tratamiento 11, seguido por el tratamiento 10, el de menor rendimiento constituyó el tratamiento 3. Los mejores puntajes en color de los pollos ahumados alcanzaron los cocidos en seco a 75°C., la sumatoria promedia del grupo alcanzaron a 112,80, sobre 120 posibles En cuanto al sabor los pollos mejor aceptados fueron los cocidos en seco y acumularon en conjunto 107,70 puntos sobre 120 posibles, seguido por los pollos ahumados que fueron cocidos a vapor hasta llegar a una temperatura interna del punto más frio de 40 ° C con 102,30 puntos. En cuanto a catación los pollos mejor aceptados por los evaluadores fueron los cocidos en seco y acumularon en conjunto 107,60 puntos de 120 posibles, seguido por los pollos ahumados que fueron cocidos a vapor hasta llegar a una temperatura interna del punto más frio de 40 ° C con 103,10 puntos de 120 posibles y en tercer lugar se ubicó el sistema de cocción a vapor hasta llegar a una temperatura interna del punto más frio de 60 ° C con 97,95 puntos de 120 posibles. En tiempo de vida los pollos ahumados evaluados a nivel de bloque, en tiempo acumulado dieron mejores resultados los que fueron cóccidos en seco, con 227 días acumulados de un tiempo previsto de 240 días. En costos de producción en total asciende a $ 736,847 dólares, el tratamiento que mayor egreso tubo fue el T1, con $ 62,39, mientras que el tratamiento T 8, gasto menos cuyo valor fue de $ 59,19 dólares. La rentabilidad en porcentaje de los pollos ahumados por tratamiento fueron las siguientes: T1 % 26,37; T2 % 6.55; T3 % - 2,63; T4 % - 3,01; T5 % 41,73; T6 % 13,47; T7 % 9,87; T8 % 8,63; T9 % 61,88; T10 % 36,65; T11 % 29,49 y T12 %22,17. Los últimos cuatro tratamientos tienen mejor rentabilidad, mientras que los tratamientos T3 y T4 no tienen rentabilidad.