Sustitución parcial de la leche cruda fluida de bovino por leche cruda fluida de cabra, para incrementar los sólidos totales para la elaboración de queso fresco

Abstract

En el presente trabajo investigativo se realizó la sustitución parcial de leche cruda fluida de bovino por leche cruda fluida de cabra, para incrementar los sólidos totales en la elaboración de queso fresco, ejecutado en la Planta Piloto de Lácteos de la Quinta Experimental Punzara de la Universidad Nacional de Loja. Para ello se planteó tres tratamientos que fueron: tratamiento 1 mezcla de 50% leche de vaca y 50% leche de cabra, tratamiento 2 se realizó una mezcla 60% leche de vaca y 40% leche de cabra, tratamiento 3 se usó la mezcla de 70% leche de vaca y 30% leche de cabra; con cinco repeticiones cada tratamiento dando un total de 90 litros de leche de cabra y 150 litros de leche de vaca. La evaluación de los parámetros que se plantearon fueron: análisis físico-químico de la leche de vaca, análisis físico-químico de leche de cabra y rendimiento, además se hizo el respectivo control de calidad de leche, evaluando temperatura, pH, acidez, densidad. Se obtuvo un rendimiento leche/queso en el T1 de 2,44 Kg de queso a partir de 15,67 Kg de leche siendo este el mejor promedio de conversión, en el T2 se utiliza 15,68 Kg de leche y se obtiene 2,35 kg de queso y en el T3 se usó 15,74 Kg de leche y se obtuvo 2,36 kg de queso.En el análisis físico-químico tanto de la leche de vaca como la leche de cabra, los valores obtenidos, están dentro de los parámetros técnicos de cada una de las especies.