Riesgos para la salud del consumidor final derivados de la manipulación de carne de bovino en la camal Cafrilosa y su posterior expendio en el Mercado Centro Comercial de Loja

Abstract

Un consumidor está expuesto al riesgo de enfermar por falta de controles higiénico-sanitarios y manipulación durante el procesamiento y expendio. La presente tesis tiene por objetivo investigar los posibles riesgos para la salud del consumidor final, derivados de la manipulación de carnes durante su procesamiento en CAFRILOSA (Camal frigorífico de Loja) y su posterior expendio en el Mercado “Centro Comercial”. Estudio observacional que incluye una muestra de 27 casos seleccionados al azar, a los que se aplica una hoja de observación con 54 ítems (con una escala de 0-5).Cada etapa del flujograma de proceso es la sumatoria de algunos ítems y estas se agruparon en 5 áreas (procesamiento, almacenamiento, transporte, recepción y expendio.) Se aplicó a manipuladores un cuestionario de 10 preguntas, con escala de 0-3. Se señalaron 10 variables en el estudio y se calculó el RPC (Riesgo para el consumidor), con escala de muy bajo a muy alto. En un 96,3% de los casos, el RPC fue medio. Fueron semi-críticas las áreas de procesamiento, recepción y expendio y críticas las de almacenamiento y transporte Es semi-crítica la variable “refrigeración y almacenamiento” y críticas las variables “Desinfección concurrente y terminal y “refrigeración y almacenamiento” Es “inadecuada” la respuesta del manipulador para las preguntas “Higiene de alimentos” “Hábitos de higiene” “Importancia del vestuario” y “Limpieza de utensilios”. Hay riesgo alto en enfriamiento, distribución, desposte por tercenistas y traslado de carnes al puesto por tiempo inadecuado de las carnes en las cámaras, en enfriamiento y traslado de carne al puesto por refrigeración inadecuada del área, en enfriamiento por maduración inadecuada de la carne y durante el expendio por almacenamiento inadecuado, desposte por tercenistas, traslado de la carne al puesto y condiciones inadecuadas del mostrador.