Caracterización bromatológica y microbiológica de yogurt con diferentes dosificaciones de edulcorante natural estevia (Stevia rebaudiana bertoni)

Abstract

El presente trabajo se realizó en la ciudad de Loja, en la Planta piloto de procesamiento de Lácteos de La Quinta Experimental Punzara de la Universidad Nacional de Loja. Con el propósito de elaborar y realizar el control de calidad del yogurt con diferentes dosis de estevia. Se elaboró el yogurt con las siguientes dosis de estevia: T1 (1 %); T2 (0.75 %) y T3 (0.5 %), se utilizó 150 litros de leche de vaca que se producen en la Quinta Punzara. Se usó como cultivo iniciador YO – MIXTM 300 LYO 10 DCU, el cual está compuesto por streptococcus thermophilus, lactobacillus delbruckii subps. Bulgaricus. Una vez que estuvo listo el producto se realizó la evaluación sensorial con los estudiantes del 8vo módulo de la Carrera de Medicina Veterinaria y Zootecnia, evaluando los atributos de calidad utilizando la escala hedónica para establecer el de mayor aceptabilidad y proceder a realizar los análisis bromatológicos y microbiológicos establecidos por la Norma Técnica Ecuatoriana INEN 2395: 2011 para leches fermentadas, estos análisis se los realizaron en el Laboratorio de Aguas y Alimentos “MSV” ubicado en la ciudad de Cuenca. Como consecuencia se determinó que la formulación de mayor aceptabilidad fué el T1 con 1 % de estevia. Los resultados del análisis bromatológico y microbiológico confirmaron que el yogurt endulzado con estevia es apto para su consumo ya que estos valores están dentro de los límites permitidos por la norma INEN de calidad. Se concluye que la utilización de extracto de estevia en polvo representa una alternativa como edulcorante en el yogurt, que ofrece beneficios como la disminución en la ingesta de calorías. Se recomienda su consumo no solo para personas que llevan una dieta estricta en calorías o diabéticas, sino también por las personas que gozan de buena salud por su alto aporte nutritivo, como forma de prevención de enfermedades crónicas degenerativas.