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Campo DC Valor Lengua/Idioma
dc.contributor.advisorJumbo Benítez, Nohemí del Carmen-
dc.contributor.authorTorres Montalván, Jorge Luis-
dc.date.accessioned2016-04-14T19:45:07Z-
dc.date.available2016-04-14T19:45:07Z-
dc.date.issued2014-
dc.identifier.urihttp://dspace.unl.edu.ec/jspui/handle/123456789/10562-
dc.descriptionThis work was executed in the slaughterhouse and Municipal Market City Celica, in which the "Quality assessment of bovine meat sold in the municipal market of Canton Celica province of Loja" for conducting the performed present the following objectives: Contribute to the consumer population and producer of beef in the city of Celica, regarding the evaluation of the safety of the same; Evaluate the production chain of beef from the centers of production to centers of sale; Analyze the beef that is sold in the city of Celica, under the influence of the chain of slaughter during expend the public according to the physical-chemical sensory and microbiological characteristics; Share the results with producers, retailers and consumers based on the results and make a proposal. The method of analysis was: measuring temperature and pH every two hours for 8 consecutive weeks, after the arrival of the meat market and further samples of meat from 100 g was taken, (previously meat different cuts of the same mixed animal and this was collected for microbiological analyzes. descriptive statistical analysis was applied. For the development of this work handling cattle at the farm level was analyzed, livestock producers maintain the extensive system and method of operation, not running pasture management tasks such as fertilization. The dominant grasses are brachiaria and Kikuyu and also are the higher biomass production. Compared to others like the elephant it has lower acceptability due to the degree of palatability, the average production of meat / year is 200kg / ha / year. The animals on arrival are not received in pens to give a previous period of rest for slaughter, directly they are subjected to the process of slaughtering and do not meet basic indicators for managing ante as predip stun to be produce a good bleeding., slaughter activities is done at ground level, without complying with any rules in force. The movement of the pieces of meat to the Municipal Market Celica is done in open trucks and were not received in cold rooms for the process slaughterhall is given, begin the sale as it comes is in muscle. Taken market Ph and meat temperature every 2 hours from the arrival, and the results were averaged microbiological examination concerning the study of bacteria was carried out as: E. coli, coliforms and Enterobacteriaceae have been developed in the meat bovine; taking pH and temperature were performed at three times after slaughtering cattle. To then be analyzed in the Microbiology Laboratory of the Central University of Ecuador. Average results of 8 weeks were of research temperature: 2 H00 22,4ºC, the 4H00 18.76 ° C, 6 H00 17 ° C, pH level was obtained for the same time as the above two H00 6.82, 5.74 to 4H00, 6 H00 5.22. Microbiological values were: two hours enterobacteria dressing 55.5 cfu / g. four hours 254.6 cfu / g and the sixth hour was obtained 561.6 cfu / g, echericha coli at two hours dressing with 24.4 cfu / g, four hours 67.9 cfu / g and the six hours a sample 129.9 cFU / g, coliform with the following results at two hours with 28.0 cFU / g at four hours with 193.0 cFU / g and was obtained six hours a sample was obtained 352.4 cfu / g, in microbiological growth: Enterobacteriaceae bacteria, e. coli and coliform in the first 6 hours are maintained within a range of acceptance for human consumption, but the last time this meat consumption is acquired is not recommended because bacteria multiply geometrically. It is concluded that systems operating the property under consideration are extended, aspect that influences weight gain is low. In the slaughter stun no death that is given to cattle from cardiac arrest, muscle and no meat is consumed in the absence of the maturation process. In microbiological growth: Enterobacteriaceae bacteria, e. coli and coliform in the first 6 hours are maintained within a range of acceptance for human consumption, but the last time this meat consumption is acquired is not recommended because bacteria multiply geometrically.es_ES
dc.description.abstractEl presente trabajo fue ejecutado en el Camal y Mercado Municipal de la ciudad de Celica, en el cual se realizó la “Evaluación de la carne Bovina que se expende en el mercado municipal del Cantón Celica, provincia de Loja” para lo cual se plantearon los siguientes objetivos: Contribuir con la población consumidora y productora de carne de vacuno en la ciudad de Celica, en cuanto a la valoración de la inocuidad de la misma; Evaluar la cadena productiva de la carne de vacuno desde los centros de producción, hasta los centros de expendio; Analizar la carne de vacuno que se expende en la ciudad de Celica, bajo influencia de la cadena de faenamiento durante el proceso de expenda al público de acuerdo a las características físicas-químicas sensoriales y microbiológicas; y, Socializar los resultados con los productores, expendedores y consumidores en base a los resultados obtenidos y plantear una propuesta. El método de análisis fue: la medición de temperatura y Ph, cada dos horas durante 8 semanas consecutivas, después de la llegada de la carne al mercado y además se tomó muestras de carne de 100 g, (previamente se mezcló carne de diferentes cortes del mismo animal y de ésta se recogieron para los análisis microbiológicos. Se aplicó análisis de estadística descriptiva. Para el desarrollo del presente trabajo se analizó el manejo de los vacunos a nivel de finca; los ganaderos productores mantienen el sistema extensivo como método de explotación, no ejecutan labores de manejo de praderas como: fertilización. Los pastos predominantes son: brachiaria y kikuyo y además son los que mayor producción de biomasa. Comparados con otros como el elefante éste tiene menor aceptabilidad debido al grado de palatabilidad, el promedio de producción de carne/año está en 200kg/Ha/año. A los animales a la llegada no se les recibe en corrales para darles un período de descanso previo al sacrificio, directamente se les somete al proceso de faenamiento y no cumplen con indicadores básicos para el manejo ante mortem como: baño previo al aturdimiento para que se produzca un buen sangrado; las actividades de matanza se realiza a nivel de piso, sin cumplir con ninguna norma vigente. El traslado de las piezas de carne al Mercado Municipal de Celica, se realiza en camionetas abiertas y no se les recibe en cuartos fríos para que se dé el proceso de maduración, inician la venta como llega es decir en músculo. En el mercado se tomó Ph y temperatura de la carne cada 2 horas desde la llegada, cuyos resultados en promedio fueron lo referente al análisis microbiológico se realizó el estudio de bacterias como: E. coli, Coliformes y Enterobacterias que se han desarrollado en la carne bovina; la toma de pH y temperatura se lo realizo a tres tiempos luego de faenado el vacuno. Para posteriormente ser analizadas en el laboratorio Microbiológico de la Universidad Central del Ecuador. Los resultados en promedio de las 8 semanas de investigación en temperatura fueron de: 2 H00 22,4ºC, a las 4H00 18,76° C, 6 H00 17°C, a nivel de Ph se obtuvo para igual tiempo que el anterior 2 H00 6,82, a las 4H00 5,74, 6 H00 5,22. Los valores microbiológicos fueron: enterobacterias a las dos horas de faenado 55,5 Ufc/g. a las cuatro horas 254,6 Ufc/g y a la sexta hora se obtuvo 561,6 Ufc/g, echerichacoli a las dos horas de faenado con 24,4 Ufc/g, a las cuatro horas 67,9 Ufc/g y a las seis horas se obtuvo una muestra 129,9 Ufc/g, coliformes con los siguientes resultados a las dos horas con un 28,0 Ufc/g a las cuatro horas con 193,0 Ufc/g y a las seis horas se obtuvo una muestra 352,4 Ufc/g, En el desarrollo microbiológico: Las bacterias Enterobacterias, e. coli y coliformes, en las 6 primeras horas se mantienen en un rango de aceptación para el consumo humano, pero si se adquiere la carne pasado éste tiempo no se recomienda el consumo, debido a que las bacterias se multiplican en progresión geométrica. Se concluyó que: los sistemas de explotación de las fincas analizadas son extensivas, aspecto que influye en el incremento de peso. En el faenamiento no existe aturdimiento la muerte que se les da a los vacunos por paro cardiaco, se consume musculo y no carne al no existir el proceso de maduración. En el desarrollo microbiológico: en las 6 primeras horas se mantienen en un rango de aceptación para el consumo humano, pero si se adquiera la carne pasado de éste tiempo no se recomienda el consumo, debido a que las bacterias se multiplican en progresión geométrica.es_ES
dc.format.extent96 p.es_ES
dc.language.isospaes_ES
dc.publisherLoja: Universidad Nacional de Lojaes_ES
dc.rightsopenAccesses_ES
dc.subjectGANADO BOVINOes_ES
dc.subjectREPRODUCCIÓNes_ES
dc.subjectFAENAMIENTOes_ES
dc.titleEvaluación de la carne bovina que se expende en el mercado Municipal del cantón Celica, Provincia de Lojaes_ES
dc.typebachelorThesises_ES
Aparece en las colecciones: TRABAJOS DE TITULACION AARNR

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