Evaluación de la carne bovina que se expende en el mercado Municipal del cantón Celica, Provincia de Loja

Abstract

El presente trabajo fue ejecutado en el Camal y Mercado Municipal de la ciudad de Celica, en el cual se realizó la “Evaluación de la carne Bovina que se expende en el mercado municipal del Cantón Celica, provincia de Loja” para lo cual se plantearon los siguientes objetivos: Contribuir con la población consumidora y productora de carne de vacuno en la ciudad de Celica, en cuanto a la valoración de la inocuidad de la misma; Evaluar la cadena productiva de la carne de vacuno desde los centros de producción, hasta los centros de expendio; Analizar la carne de vacuno que se expende en la ciudad de Celica, bajo influencia de la cadena de faenamiento durante el proceso de expenda al público de acuerdo a las características físicas-químicas sensoriales y microbiológicas; y, Socializar los resultados con los productores, expendedores y consumidores en base a los resultados obtenidos y plantear una propuesta. El método de análisis fue: la medición de temperatura y Ph, cada dos horas durante 8 semanas consecutivas, después de la llegada de la carne al mercado y además se tomó muestras de carne de 100 g, (previamente se mezcló carne de diferentes cortes del mismo animal y de ésta se recogieron para los análisis microbiológicos. Se aplicó análisis de estadística descriptiva. Para el desarrollo del presente trabajo se analizó el manejo de los vacunos a nivel de finca; los ganaderos productores mantienen el sistema extensivo como método de explotación, no ejecutan labores de manejo de praderas como: fertilización. Los pastos predominantes son: brachiaria y kikuyo y además son los que mayor producción de biomasa. Comparados con otros como el elefante éste tiene menor aceptabilidad debido al grado de palatabilidad, el promedio de producción de carne/año está en 200kg/Ha/año. A los animales a la llegada no se les recibe en corrales para darles un período de descanso previo al sacrificio, directamente se les somete al proceso de faenamiento y no cumplen con indicadores básicos para el manejo ante mortem como: baño previo al aturdimiento para que se produzca un buen sangrado; las actividades de matanza se realiza a nivel de piso, sin cumplir con ninguna norma vigente. El traslado de las piezas de carne al Mercado Municipal de Celica, se realiza en camionetas abiertas y no se les recibe en cuartos fríos para que se dé el proceso de maduración, inician la venta como llega es decir en músculo. En el mercado se tomó Ph y temperatura de la carne cada 2 horas desde la llegada, cuyos resultados en promedio fueron lo referente al análisis microbiológico se realizó el estudio de bacterias como: E. coli, Coliformes y Enterobacterias que se han desarrollado en la carne bovina; la toma de pH y temperatura se lo realizo a tres tiempos luego de faenado el vacuno. Para posteriormente ser analizadas en el laboratorio Microbiológico de la Universidad Central del Ecuador. Los resultados en promedio de las 8 semanas de investigación en temperatura fueron de: 2 H00 22,4ºC, a las 4H00 18,76° C, 6 H00 17°C, a nivel de Ph se obtuvo para igual tiempo que el anterior 2 H00 6,82, a las 4H00 5,74, 6 H00 5,22. Los valores microbiológicos fueron: enterobacterias a las dos horas de faenado 55,5 Ufc/g. a las cuatro horas 254,6 Ufc/g y a la sexta hora se obtuvo 561,6 Ufc/g, echerichacoli a las dos horas de faenado con 24,4 Ufc/g, a las cuatro horas 67,9 Ufc/g y a las seis horas se obtuvo una muestra 129,9 Ufc/g, coliformes con los siguientes resultados a las dos horas con un 28,0 Ufc/g a las cuatro horas con 193,0 Ufc/g y a las seis horas se obtuvo una muestra 352,4 Ufc/g, En el desarrollo microbiológico: Las bacterias Enterobacterias, e. coli y coliformes, en las 6 primeras horas se mantienen en un rango de aceptación para el consumo humano, pero si se adquiere la carne pasado éste tiempo no se recomienda el consumo, debido a que las bacterias se multiplican en progresión geométrica. Se concluyó que: los sistemas de explotación de las fincas analizadas son extensivas, aspecto que influye en el incremento de peso. En el faenamiento no existe aturdimiento la muerte que se les da a los vacunos por paro cardiaco, se consume musculo y no carne al no existir el proceso de maduración. En el desarrollo microbiológico: en las 6 primeras horas se mantienen en un rango de aceptación para el consumo humano, pero si se adquiera la carne pasado de éste tiempo no se recomienda el consumo, debido a que las bacterias se multiplican en progresión geométrica.