Elaboración de ricotta a partir de suero de leche con cuatro niveles de acidez: 12, 13, 14 y 15 °d, en alao provincia de Chimborazo

Abstract

En la quesería “SAN JORGE”, ubicada en la parroquia de “ALAO” cantón Riobamba, provincia de Chimborazo, se realizó una investigación en la que se determinó el nivel óptimo de acidez del suero de leche que permita obtener un producto de buena apariencia, aroma, sabor, textura y un incremento razonable del rendimiento productivo a las 12 y 24 horas de su elaboración, para lo cual se utilizó suero de leche bovina con cuatro niveles de acidez. Se evaluó la obtención de queso ricotta por medio de la acidificación del suero con ácido cítrico natural (jugo de limón) a 12°D, 13°D, 14°D y 15°D, en un arreglo bifactorial bajo un diseño de bloques completamente al azar, para lo cual se utilizó 40 unidades experimentales desglosadas en dos tiempos, cuatro tratamientos y cinco repeticiones, el tamaño de la unidad experimental en la obtención de ricotta fue de 20 litros de suero. Los resultados obtenidos demostraron que los rendimientos si difirieron estadísticamente por efecto del tiempo de escurrido, evidenciándose que el rendimiento a las 12 horas es el más alto (0.757450 Kg/20 lts), y difiere estadísticamente con el rendimiento a las 24 horas (0.663650 kg/20 lts), mientras que de acuerdo a los grados Dornic, los rendimientos de igual manera difirieron estadísticamente, observando que con 12 °D (0.86460 kg/20 lts), se alcanzó los mejores resultados presentando diferencias estadísticas altamente significativas con el resto de tratamientos. Las propiedades de la ricotta determinaron un pH ácido entre 5.00 a 6.00 y una menor acidez con 12°D, el contenido de grasa tiende a incrementarse conforme disminuye el grado de acidez y el tiempo de escurrido del suero, se encuentra en los rangos de 6.33% y 5.04%, en tanto que el mayor contenido proteico (11.43%) y las mejores características organolépticas (93.5%) se consiguieron con el tratamiento a 12°D. El tratamiento de suero acidificado a 12°D y 12 horas de escurrido es el que presentó mayor aceptación por parte de los catadores que le asignaron una puntuación de 18.7/20 puntos de acuerdo a la escala de Witting (1991). El menor costo de producción se consiguió con el tratamiento T1 a 12 horas ($2,13USD/Kg), la mayor rentabilidad (26%) y el mayor costo/beneficio (1,26), se obtuvo con el suero acidificado a 12°D a 12 horas, reduciéndose conforme se increnetaron los niveles de acidez del suero. Pudiendo recomendarse emplear suero acidificado a 12°D con jugo de limón (acidificante natural) para la obtención del queso ricotta por su alto contenido proteico y su mejor puntuación en las características organolépticas. Finalmente se concluye que es conveniente e indispensable que las industrias lácteas procesen el suero de leche por cuanto genera ingresos económicos adicionales, y por ser la Ricotta un producto alimenticio dietético con alto contenido de lactó globulinas y lacto albúminas indispensables para el equilibrio nutricional de la población infantil y en particular de la zona de estudio de este proyecto.