Evaluación de quesos semimaduros con diferentes tecnologías y con especias, a diferentes grados de acidez de la cuajada, en Tunshi, Riobamba

Abstract

La leche continua siendo uno de los alimentos básicos de la nutrición humana, sustentado por la gran diversidad y asimilación de los compuestos esenciales que la integran. Según datos de la FAO (2001), cubre más del 20% de las necesidades energéticas, 25% de las proteínas y del 50% del calcio de la población en países desarrollados. (Citado por Barba, 2012) En la vida cotidiana de las personas, pudiendo llegar a cubrir el 65% de las necesidades de calcio que necesita nuestro organismo. Para los vegetarianos que consumen productos lácteos, especialmente el queso es un complemento indispensable en su dieta para compensar las proteínas de la carne. Se aplicó un diseño bifactorial, Quesos 2 x 4 condimentos, en bloques completamente al azar (D.B.A) con 3 sub-muestras por tratamientos. En total 8 tratamientos y 24 unidades experimentales. El peso promedio de los quesos con Tecnología Tradicional (TT) (18,5° D).fue948,117g, comparados con los pesos promedios de los quesos Molidosy Amasados(20° D), cuyo peso fue de 962,58 g. Se evidencia una diferencia de 14,46 g de mayor peso para los quesos Molidos y Amasados. El análisis de varianza, determinó que a nivel de tratamientos si existen diferencias altamente significativas, que corresponde al nivel del 99 % de probalidad, mientras que las diferencias de tecnologías empleadas tienen un nivel de significación del 95% de probalidad. Las demás fuentes de variación como: Interacción entre tecnologías y especias no se determinó diferencias estadísticas. El rendimiento de leche a queso determinó que a nivel de tratamientos existen diferencias altamente significativas a nivel 99 %, mientras que a nivel tecnologías no existe diferencias. En catación, se determinó que a nivel de tratamientos, y demás fuentes de variación no existe diferencias estadísticas, por lo tanto se acepta la Ho (hipótesis nula), que manifiesta que todos los quesos son iguales y no existen diferencias estadísticas en cuanto a catación. Pero existen diferencias numéricas en cuanto a puntajes de tecnologías, en conjunto demuestran superioridad con 4,5 puntos los quesos molidos y amasados. Las características olfato gustativas, determinó que a nivel de tratamientos no existen diferencias estadísticas, por lo que se acepta la H0 , mientras que a nivel de tecnologías existe diferencias significativas al 95% de probalidad. En consistencia y textura, se determinó que a nivel de tratamientos no existe diferencias estadísticas, por lo que se acepta la H0, mientras que a nivel de tecnologías existe diferencias altamente significativas a los niveles 95 y 99 % de probalidad, comparadas la influencia de las especias se determina que es significativa con el 95% de probalidad, mientras que para la interacción se manifiesta que no influye en los indicadores de consistencia. Evaluados los costos de producción de los quesos se determinó que a nivel de tecnología tradicional el queso de menor costo es el sin hierbas que pertenece al bloque de 50 g/Kg de masa, cuyo valor es de $ 1,392 y el de mayor costo es el queso de cilandro bloque 25 g/Kg con $ 1,869 por unidad de queso de 454 g. A nivel de quesos con tecnología molidos y amasados la unidades de menor costo pertenecen a los tratamientos de sin hierbas y con orégano bloque 25 g/Kg, cuyo valor es de $ 1,476 de dólar. La rentabilidad de los quesos, a nivel de tecnología tradicional el queso de menor rentabilidad es el de cilandro 1,67%, a nivel de quesos con tecnologías molidas y amasadas la unidad de queso que menor rentabilidad alcanzo pertenece al tratamiento cilandro bloque 25 g/Kg con 9,18%. En la relación Beneficio Costo en tecnología tradicional, el queso que mejor relación alcanzó fue el queso con cilandro bloque 50 g/Kg con 16,8 centavos de dólar. A nivel de quesos con tecnología molidos y amasados, el queso que mayor relación B/C alcanzó fue para el tratamiento orégano bloque 25 g/Kg, con 35 centavos de dólar por cada unidad monetaria invertido.