Evaluación bromatológica y organoléptica de quesos frescos de leche cruda procedentes de Yangana, Gonzanamá, Saraguro, Zalapa y Chuquiribamba

Abstract

En el presente estudio se investigaron las características físicoquímicas de 15 muestras de quesos frescos de leche cruda provenientes de cinco sitios de la provincia de Loja (las ciudades de Gonzanamá, Saraguro, Yangana, Chuquiribamba y el barrio Zalapa). Los resultados promedios en base seca obtenidos de la evaluación química fueron: Humedad 55.66% ± 2.68, grasa 44.81% ± 2.08, proteína 38.20% ± 1.17, carbohidratos solubles (ELN) 8.96% ± 1.04, calcio 1.42% ± 0.24, fósforo 0.96% ± 0.1 y cloruro de sodio 5.50% ± 1.23. El análisis de variancia demostró que existe diferencia estadística (95%) para los componentes de grasa, carbohidratos y fósforo. La relación Ca/P es de 1.5, lo óptimo es de 2.0, lo que demuestra un desbalance entre estos dos elementos; además demostró que el nivel de Ca es ligeramente deficiente a lo fijado por la FAO, e igualmente la composición en P es marcadamente inferior a lo fijado por la misma Organización para este tipo de queso. Estos datos reflejan la existencia de deficiencias de estos dos minerales de importancia nutricional en los suelos de los sitios estudiados. De acuerdo al tiempo de elaboración y por el contenido acuoso, el color reflejado de estos quesos son considerados como quesos blancos. Por la textura del producto que es influenciada por el contenido de humedad y grasa, estos se clasifican como quesos blandos. Por el contenido de grasa según la norma INEN 62:74 se clasifican como quesos grasos; y, de acuerdo al nivel de NaCl son clasificados como quesos con un contenido medio o moderado de sal.