Determinación de parámetros técnicos para la elaboración de helados con frutas nativas del cantón Loja

Abstract

El presente trabajo investigativo tuvo como propósito aprovechar los pocos cultivares de frutas nativas que tiene el cantón Loja: uvilla, membrillo y luma, dando un valor agregado a dicha materia prima mediante la determinación de parámetros técnicos para la elaboración de helados. El estudio se lo realizó en el cantón Loja, parroquia El Valle, barrio Sauces Norte, bajo los siguientes objetivos: 1. Establecer los parámetros técnicos para la elaboración de helado batido; 2. Determinar los niveles de aceptabilidad del producto en función a las características organolépticas y sensoriales. 3. Determinar los costos de producción y rentabilidad del producto más aceptado. Se utilizó un diseño experimental tri-factorial, integrado por dieciocho tratamientos y tres repeticiones (54 unidades experimentales) y se evaluaron: dos tipos de mezcla (de lujo y buena calidad), tres frutas (uvilla, membrillo y luma) y tres niveles de concentración del sabor de la fruta (40, 50, 60%). Se siguió elsiguiente procedimiento: acondicionamiento y limpieza del área donde se realizó la investigación; recolección, caracterización, selección y lavado de la materia prima; pelado y elaboración de almibar con el membrillo y uvilla con una relación de 1:1(una libra de azúcar en una libra de pulpa); pesado y mezclado de los ingredientes para la mezcla; adición de la pulpa de fruta en sus diferentes niveles de concentración; batido del helado; y, caracterización organoléptica del producto final. En la caracterización organoléptica del producto participaron tres panelistas no especializados, con el uso de un registro de calificación de cada tratamiento. Las variables de estudio fueron: parámetros técnicos de la materia prima (sabor, color, aroma, textura, peso, dulzor y acidez); características organolépticas de los helados (sabor, textura, aroma, color y cuerpo); costos de producción del tratamiento más aceptado por los evaluadores sensoriales. El mejor helado se lo determinó con respecto al sabor; el segundo tratamiento correspondiente a una mezcla de lujo sabor a membrillo en una concentración del 50% fue el mejor frente a los demás, con una puntuación de 9,67 equivalente a excelente, porque el sabor era delicioso y acorde a la fruta. Los tratamientos 3 y 11 fueron los más aceptados con respecto a la coloración del helado; el que presentó mejor textura fue el tratamiento 18; con respecto al aroma el tratamiento 2 fue el mejor; y, los que tuvieron un cuerpo consistente y firme fueron los tratamientos 9 y 18. Los gastos que generó el proceso de elaboración de 5 litros de helado sabor a membrillo fueron de $ 10,40, dando un rendimiento de 70 helados de 150 g cada uno; el precio de venta a nivel de industria fue de $ 0,15. Con una utilidad del 5% el precio de venta al públicosería de $ 0,16, siendo el ingreso total de $ 11,20; si se vendiera a $ 0,20 el ingreso total sería de $14,00 y la rentabilidad sería de $ 1,06; por cada dólar invertido en la elaboración del helado la utilidad sería de $ 0,06.