Efecto del uso de Saccharomyces cerevisiae en procesos de fermentación de cacao (Theobroma cacao L.), clon CNN51 y su influencia en la calidad

Abstract

El cacao es de gran importancia en el país, debido a que su producción y comercialización benefician a varias familias, sin embargo, la calidad de este producto se ve influenciado significativamente por las prácticas postcosecha, las cuales son cruciales para desarrollar atributos para generar un chocolate de calidad. El presente estudio fue realizado en la Quinta Experimental La Argelia de la Universidad Nacional de Loja, bajo un Diseño Completamente al Azar (DCA) con 12 tratamientos y 3 repeticiones. La relevancia de este estudio se centró en la relación entre aplicación de levaduras, lavado y tiempo de fermentación, y como estos factores influyen en los atributos de calidad en los análisis organolépticos de cacao clon CNN5. Para llevar a cabo la investigación la cosecha se realizó en el cantón Palanda, provincia de Zamora Chinchipe, posteriormente el proceso de fermentación fue realizado en la Universidad Nacional de Loja. Se evaluaron el comportamiento de 3 dosis (0 g, 0,4 g y 0,6 g) de Saccharomyces cerevisiae; se aplicó en dos tiempos de 3 y 5 días en fermentación anaeróbica; después del proceso de fermentación 6 tratamientos fueron lavados hasta desprender el mucílago de las almendras. Las variables de pH y °Bx se evaluaron al inicio y al final de la fermentación; se realizó una prueba de corte para determinar el porcentaje de fermentación. En los resultados obtenidos se observó que la tendencia decreciente de las variables (pH y °Bx) estaba en función de la dosis y el tiempo, la reducción más notable en cuanto el pH y °Bx se observó en la dosis de 0,6 g en los dos tiempos. En lo que respecta a la prueba de corte, se obtuvieron porcentajes de fermentación mayores al 75%. El análisis sensorial fue realizado en la Estación Experimental Tropical Pichilingue del INIAP, donde evaluaron sabores básicos (astringencia, amargor y acidez), específicos (cacao, nuez, frutas frescas, floral, especias, fruta marrón, vegetal, madera y caramelo) y defectuosos. Se obtuvieron sabores a cacao pronunciados en todos los tratamientos, en el T5 adquirió sabores florales y caramelo; mientras que el T12 presentó particularidades en sabor a nuez. Se concluye que la adición de Saccharomyces cerevisiae influyó positivamente en mejorar las características organolépticas en el cacao otorgando sabores que puedan garantizar la calidad del cacao.