Revalorización de la jícama (Smallanthus sonchifolius) proveniente de la Red Agroecológica de la ciudad de Loja, mediante la elaboración de un subproducto deshidratado

Abstract

La jícama (Smallanthus sonchifolius) es un cultivo que posee alto contenido nutricional, sin embargo, con el paso del tiempo su uso se ha desvalorizado por desconocimiento. Debido a esto se realizó un estudio para revalorizar la jícama mediante la elaboración de un subproducto deshidratado. Para esto, la materia prima se obtuvo en las fincas de la parroquia San Lucas de la Red Agroecológica de Loja, a continuación, las muestras se deshidrataron, empleando 3 temperaturas 50, 55 y 60 °C y 3 tiempos 10, 12 y 14 horas de deshidratación. En el análisis de datos se aplicó el diseño experimental completamente al azar (DCA) con un arreglo bifactorial de 3 x 3. Las condiciones óptimas de deshidratación de la jícama se obtuvieron a partir del análisis organoléptico, el cual fue realizado por 9 panelistas, empleando una escala hedónica de 5 puntos; además, se determinó el contenido nutricional del subproducto de jícama con mejor aceptabilidad. Los resultados mostraron que el T6 fue el que obtuvo las más altas calificaciones con los siguientes promedios: color 4,56; sabor 4,78; textura 4,78 y aceptabilidad 4,44. Con estos resultados se establece que la temperatura y el tiempo óptimo de deshidratación fueron 60 °C y 14 h respectivamente. Además, el análisis nutricional permitió determinar que la jícama deshidratada es rica en carbohidratos, fibra, potasio, fósforo, calcio y vitamina C. Convirtiéndose en una alternativa nutricional, que contribuya a la soberanía alimentaria, y permita mejorar la economía de los agricultores mediante la adición de valor agregado a la jícama. Palabras claves: Jícama, deshidratación, escala hedónica, análisis organoléptico, temperatura.