Por favor, use este identificador para citar o enlazar este ítem:
https://dspace.unl.edu.ec/jspui/handle/123456789/27199| Título : | Influencia de la aplicación de dos tipos de levaduras y el tiempo de fermentación en la calidad organoléptica de Coffea arabica var. Sidra de la finca Agroloja |
| Autor : | Tinoco Tinoco, Freddy Eliazar Alvarez Barco, Santiago Miguel |
| Palabras clave : | CAFE LEVADURA FERMENTACION |
| Fecha de publicación : | 9-jun-2023 |
| Editorial : | Loja |
| Resumen : | En este trabajo investigativo se evaluó la influencia de la aplicación de dos tipos de levaduras y el tiempo de fermentación sobre la calidad organoléptica de Coffea arabica var. Sidra de la finca Agroloja, por lo que se desarrolló un diseño experimental compuesto de cinco tratamientos con cinco repeticiones para cada uno, las cuales estaban dispuestas de una muestra representativa de 1,1 Kg de C. arabica var. Sidra en las que se valoró las cepas de Saccharomyces cerevisiae S-04 y WB-06, así como también un tiempo de fermentación límite de cuatro y seis días con un proceso de beneficiado húmedo y un tiempo de secado óptimo, para proceder finalmente con las pruebas de catación que fueron realizadas siguiendo los estándares de la SCAA tanto para trillado, selección de defectos, molido, tostado y catación por parte de profesionales experimentados. Los resultados obtenidos demuestran que tanto la variable pH como grados Brix tienden a disminuir con el paso de los días de fermentación, mientras que el mayor puntaje de catación y las notas especiales encontradas, describen que el tratamiento con la cepa S-04 es el más efectivo, ya que obtuvo los mejores puntajes independientemente del tiempo de fermentación, sin embargo, el tratamiento cuatro tuvo mejor calificación en los atributos de fragancia/aroma, acidez y cuerpo a diferencia del tratamiento dos el cual presenta mejor nota para los atributos sabor, postgusto y balance, aunque las diferencias numéricas entre las características organolépticas de los tratamientos dos y cuatro son mínimas, frente a los demás tratamientos son muy relevantes, principalmente por el puntaje final obtenido. Por lo tanto, Los tratamientos usados tienen influencia sobre los procesos fermentativos y la calidad final de taza, especialmente en lo que compete a generar descriptores y notas especiales en la catación. Palabras clave: Café, levadura, fermentación, pH, grados Brix, calidad de taza. |
| Descripción : | This research aimed to evaluate the application influence of two types of yeast and the fermentation time on the organoleptic quality of Coffea arabica var. Sidra from Agroloja farm, for that, an experimental design was developed through five treatments with five replicates for each one, which were composed of a representative sample of 1,1 kg of C. arabica var. Sidra in which the Saccharomyces cerevisiae S-04 and WB- 06 strains were evaluated, as well as a fermentation time limit of four and six days with a wet milling process and an optimal drying time, to finally work with tasting tests that were carried out following the SCAA standards for threshing, selection of defects, grinding, roasting and tasting by skilled professionals. Obtained results show that both the pH and Brix degrees tend to decrease with the passage of days of fermentation, while the highest tasting score and the special notes found, describe that the treatment with the S-04 strain is the most effective, since it got the best scores regardless of fermentation time, however, treatment four had better attributes in fragrance/smell, acidity and body, unlike treatment two, which presented better attributes in flavor, aftertaste and balance, although the numerical differences between the organoleptic characteristics of second and fourth treatments are minimal, compared to the other treatments, they are very relevant, mainly because of the final score obtained. Therefore, treatments used have an influence on the fermentation processes and the final cup quality, especially regarding generating descriptors and special notes in cupping. Keywords: Coffee, yeast, fermentation, pH, Brix degrees, cup quality. |
| URI : | https://dspace.unl.edu.ec/jspui/handle/123456789/27199 |
| Aparece en las colecciones: | TRABAJOS DE TITULACION AARNR |
Ficheros en este ítem:
| Fichero | Descripción | Tamaño | Formato | |
|---|---|---|---|---|
| SantiagoMiguel_AlvarezBarco.pdf | 1,37 MB | Adobe PDF | Visualizar/Abrir |
Los ítems de DSpace están protegidos por copyright, con todos los derechos reservados, a menos que se indique lo contrario.