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https://dspace.unl.edu.ec/jspui/handle/123456789/26152| Título : | Elaboración de chocolate gourmet utilizando cacao fino de aroma (Theobroma cacao L.) clasificado según la INEN 176 proveniente del cantón El Pangui |
| Autor : | Castillo Bermeo, Víctor Ramiro Valverde Zurita, Ronald Germán |
| Palabras clave : | CHOCOLATE THEOBROMA CACAO COMERCIALIZACION |
| Fecha de publicación : | 24-ene-2023 |
| Editorial : | Loja |
| Resumen : | La investigación se desarrolló en el cantón El Pangui perteneciente a la provincia de Zamora Chinchipe, donde su principal actividad económica es el cultivo de cacao. Con el objetivo de realizar la clasificación del grano seco de cacao fino de aroma utilizando la norma INEN 176, la elaboración de chocolate gourmet y la evaluación sensorial del producto final, misma que se realizó en colaboración con la empresa AROMAZ dedicada a la transformación de la materia prima del cacao y café. La recolección de información base y obtención de una muestra representativa del lote de 1 kg a 30 productores de cacao, se obtuvo mediante un recorrido a las fincas cacaoteras. Los primeros resultados de la clasificación de las muestras de cacao revelan que las mismas se ubican en las clasificaciones de grado: 1, 2 y 3, más un 26,7 % que no obtuvieron ninguna clasificación, debido a que no alcanzaron los criterios de calidad establecidos por la norma, identificando un mal manejo poscosecha del cacao en las etapas de fermentación y secado, logrando que el grano seco no reúna ciertos requisitos y criterios de calidad para fines de industrialización y comercialización local, nacional e internacional. Así mismo, los resultados en relación a la fabricación de chocolates gourmet muestran que su elaboración está directamente relacionada con la calidad del grano seco, esto se pudo evidenciar mediante el proceso de catación sensorial realizada a 7 personas las cuales probaron las 4 barras de chocolate, encontrándose mayores características organolépticas en las barras de chocolate elaboradas con el grano de cacao de grado 1. El acondicionamiento o manejo poscosecha, especialmente en la etapa del secado, determina la calidad del producto final, más dicha actividad del beneficiado no resulta atractiva ante los precios bajos del producto. Palabras clave: comercialización, poscosecha, recolección, clasificación, cacao. |
| Descripción : | The research was carried out in El Pangui canton belonging to the province of Zamora Chinchipe, where its main economic activity is the cultivation of cocoa. With the objective of carrying out the classification of the dry fine aroma cocoa bean using the INEN 176 standard, the elaboration of gourmet chocolate and the sensory evaluation of the final product, which was carried out in collaboration with AROMAZ company dedicated to the transformation of the raw material for cocoa and coffee. The collection of basic information and obtaining a representative sample of the lot of 1 kg to 30 cocoa producers, it was obtained through a tour of the cocoa farms. The first results of the classification of the cocoa samples reveal that they are located in the grade classifications: 1, 2 and 3, plus 26.7% that did not obtain any classification, because they did not meet the established quality criteria. by the standard, identifying poor post-harvest handling of cocoa in the fermentation and drying stages, ensuring that the dry bean does not meet certain requirements and quality criteria for local, national and international industrialization and marketing purposes. Likewise, the results in relation to the manufacture of gourmet chocolates show that their elaboration is directly related to the quality of the dry grain, this could be evidenced through the sensory tasting process carried out on different people, finding greater organoleptic characteristics in the chocolate bars made with grade 1 cocoa beans. Postharvest conditioning or handling, especially in the drying stage, determines the quality of the final product, plus said activity of the beneficiary is not attractive given the low prices of the product. Keywords: commercialization, postharvest, collection, classification, cocoa. |
| URI : | https://dspace.unl.edu.ec/jspui/handle/123456789/26152 |
| Aparece en las colecciones: | TRABAJOS DE TITULACION AARNR |
Ficheros en este ítem:
| Fichero | Descripción | Tamaño | Formato | |
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