Efecto del uso de Saccharomyces cerevisiae bajo condiciones fermentativas en la calidad de taza del café (Coffea arabica L.) en el cantón Loja

Abstract

La investigación se desarrolló en fincas cafetaleras ubicadas en Malacatos, Vilcabamba y Loja (Ecuador), cuyo objetivo fue determinar el efecto del uso de Saccharomyces cerevisiae bajo condiciones fermentativas en la calidad de taza del café (Coffea arabica L.). Se evaluó el comportamiento de 20 ml de Saccharomyces cerevisiae comercial en la fermentación aeróbica y anaeróbica del café con beneficiado natural y lavado, para ello se utilizó variedades diferentes de café en cada finca, variedad Colombia en la finca “El Aguacate, Híbrido de Nestlé en la finca “Nuestro Refugio” y en “Doña Julita” se empleó la variedad Bourbón. En cada tipo de fermentación se midió el pH y los grados Brix (°Bx) inicial, intermedio y final en función del tiempo; el café fue secado en marquesinas previo a exposición directa con el sol para evitar la proliferación de hongos. Además, se realizó un análisis sensorial con dos catadores certificados quienes evaluaron las características organolépticas del café: fragancia/aroma, sabor, cuerpo, acidez, uniformidad, taza limpia y puntaje del catador; así como se determinó los defectos primarios y secundarios. Los resultados indican que la disminución del pH y los °Bx dependen de las condiciones climáticas del lugar, la variedad, el tiempo y tipo de fermentación. La adición de Sacharomyces cerevisiae influyó significativamente en los puntajes de calidad de taza dentro de cada finca, catalogándolos como cafés especiales. El Híbrido de Nestlé ubicada entre 1 950 a 2 060 m s.n.m obtuvo un puntaje de 87,86 en una fermentación aeróbica con café natural, Bourbón que se ubica a 1 593 m s.n.m fue puntuado con 86,63 en una fermentación aeróbica con café natural y Colombia el mejor puntaje fue 86,75 con una fermentación anaeróbica en café natural.

Palabras clave: Saccharomyces cerevisiae, fermentación aeróbica, fermentación anaeróbica, secado, tueste medio, catación.